Recetas elaboradas por la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.
Helado de azafrán y Aceite de oliva, variedad cornicabra (6 personas)
- Leche ½ litro
- Yemas de huevo 4
- Azúcar 150 gr.
- Hebras de azafrán 12
- Aceite de oliva 50 gr
PARA DECORAR
Hebras de azafrán
ELABORACIÓN
1º Hervir la leche con el azafrán 2º Mezclar el azúcar, las yemas y el aceite de oliva 3º Añadir la leche a la mezcla anterior 4º Ponerlo en el fuego sin que hierva pero justo hasta el momento anterior 5º. Enfriar rápidamente sobre un bol de hielo e introducir en molde rectangular y meter en el congelador. 6º Es aconsejable de vez en cuando sacar del congelador y mover para que no se cristalice. 7º En el caso de tener heladora, meter la mezcla y mantecar.
¿Por qué este aceite de oliva? Presenta intensidades considerables de frutado, destacados amargos y picantes. Combina perfectamente con el sabor del azafrán.
Helado de yogur de soja con menta y Aceite de oliva, variedad empeltre (6personas)
- Yogur de soja 2 unidades
- Menta fresca 1 manojo
- Agua 200 gr
- Azúcar 200 gr
- Gelatina neutra 6 gr
- Aceite de oliva 50 gr
PARA DECORAR
Hojas de menta
ELABORACIÓN
1º Licuar la menta (o triturar la menta con el agua) 2º Con el agua, punto 1º y el azúcar hacer un almíbar e incorporar la gelatina 3º Añadir el aceite de oliva, emulsionar con la batidora y dejar enfriar 4º Añadir el yogur, mezclar y congelar 6º Es aconsejable de vez en cuando sacar del congelador y mover para que no se cristalice- 7º En el caso de tener heladora, meter la mezcla y mantecar.
¿Por qué este aceite de oliva? En el análisis sensorial del aceite de oliva frutado dominan los atributos sensoriales almendrado, dulce y frutado aceituna. La presencia de los atributos picante y amargo son moderados, mientras que la astringencia es ausente. En el aceite de oliva dulce el atributo ampliamente dominante es, evidentemente, el dulce. Contrastando perfectamente con el yogur y la menta.
Helado de picotas y Aceite de oliva, variedad de manzanilla cacereña (6 personas)
- Azúcar 200 gr
- Huevos 4 unidades
- Yema 2 yemas
- Picotas licuadas 300 gr
- Aceite de oliva 100 gr
PARA DECORAR
Cerezas frescas
ELABORACIÓN
1º Triturar y tamizar la carne de las picotas o en su caso licuar. 2º Cocer la pulpa con el azúcar 3º Incorporar el huevo y las yemas 4º Dejar templar y fuera del fuego añadir el aceite de oliva emulsionando con una batidora 5º Colocar en el molde y meter en el congelador 6º Es aconsejable de vez en cuando sacar del congelador y mover para que no se cristalice. 7º En el caso de tener heladora, meter la mezcla y mantecar.
¿Por qué este aceite de oliva? Es un aceite de oliva muy apreciado por sus características organolépticas de frutados, dulces, almendrados, muy semejantes a los aceites de oliva producidos con aceitunas del tipo “Arberquina”
Helado de chocolate y Aceite de oliva, variedad picual (6 personas)
- Leche 250 gr
- Nata Líquida 250 gr
- Yemas 4 unidades
- Azúcar glasé 100 gr
- Chocolate con leche 200 gr
- Vainilla vaina 1 unidad
- Aceite de oliva 100 gr
PARA DECORAR
Pasas Barquillos de galleta Sal Maldon Arena de cacao
ELABORACIÓN
1º Poner la leche a hervir con la vainilla y la mitad del azúcar glasé 2º Cuando hierva fuera del fuego añadimos la cobertura de chocolate y fundimos 3º Dejamos templar 4º Montamos la nata con el aceite de oliva y con el azúcar glasé en la batidora 5º Unimos las dos mezclas con cuidado, sin batir demasiado. 6º Colocar en el molde y meter en el congelador 7º Es aconsejable de vez en cuando sacar del congelador y mover para que no se cristalice. 8º En el caso de tener heladora, meter la mezcla y mantecar.
¿Por qué este aceite de oliva? Su sabor a intensa hierba fresca con matices muy leves de frutado, que, una vez en boca se consolida en un sabor intenso y de gran persistencia, marida perfectamente con el cacao.
