La cocina popular española posee en cada hogar un plato de sopa que nadie puede presumir de haberlo inventado. Exceptuando los platos modernos, con mucho adorno y refinado acierto, apenas se conoce al inventor de ningún guiso tradicional.
Historia de la Sopa
Fundamentalmente hemos de retroceder a la misma prehistoria. Apenas el hombre dominó el fuego, comenzó a discurrir e inventar un recipiente en el cual, con el añadido de algún líquido, sobre todo agua, se cocieran las tersas carnes de la caza con tantos sufrimientos cobradas.
Es evidente que los inicios de la alfarería son paralelos a la elaboración de caldos para beber y carnes hervidas para comer. Algunos historiadores afirman que han encontrado en alguna cueva “cantos rodados”, resquebrajados por el efecto del fuego. Según parece, estas piedras redondas se calentaban directamente al fuego y se introducían en una calabaza seca, previamente vaciada, que contenía un líquido y de esta forma lo calentaban. Es decir, un procedimiento anterior a la invención de la alfarería.
Nuestro país es un país sopero. Incluso el origen de la olla, siempre precedida de la sopa, con distintos nombres adquiere el arte de conjugar carnes, legumbres y hortalizas que, puestas en un puchero, se aprovechaba el caldo sabroso para confeccionar un entrante caliente y económico para la gente humilde. Es curioso cómo en aquellos siglos, los poderosos comían las carnes del puchero y relegaban la sopa a la servidumbre, criados y gente humilde. La definición general clásica de la sopa es fácil. Antes y durante la Edad Media los españoles comían mucho ajo y cebolla y también utilizaban como método curativo las hierbas silvestres como el tomillo. Durante los meses de frío, estos condimentos modestísimos y de humilde raigambre se extendieron prácticamente por toda la geografía española. Ya podían prescindir de la caridad de los ricos. Inevitablemente, el pan ayudó a combinar el líquido con su consistencia.
El exquisito pan español fue la base del éxito sopero. Por esta razón, la sopa, antes tan pobre y ascética, se ha convertido hoy en una delicadeza porque exige una de las cosas más difíciles de hallar, a pesar de la gran oferta que actualmente ofrecen las panaderías: encontrar un auténtico pan de hogaza. Esos sabrosos panes, elaborados en las dos Castillas, en Andalucía, en algunos pueblos rurales de Catalunya, con olor de tahona al despuntar el día y que incitaba a comer sopa para quitar el crudo frío de invierno, casi han desaparecido. La sopa de ajo, cebolla o tomillo es un plato nutricio y que además ayuda a purgar los excesos de las fiestas navideñas y que nuestro organismo agradece con plena adaptación.
La sopa de ajo:
Hace casi 200 años, a la sopa de ajo se le dedicó un par de sonoras octavas reales escritas por el poeta Ventura de la Vega, que fueron musicadas por José María Casares. Sin embargo, la receta genuina es la siguiente:
Ingredientes (6 personas)
- 300 gr. de pan de payés,
- 3 cabezas de ajos,
- ¼ l. de aceite,
- 3 l. de caldo de carne (flojo),
- 1 chile (guindilla),
- 20 gr. de pimentón dulce,
- 1 huevo, sal.
Preparación
En una sartén ponemos el aceite y, cuando esté caliente, echamos las cabezas de ajo chafadas y la guinda; se rehoga todo en la sartén y, cuando está bien dorado, se aparta del fuego y se escurre el aceite, que se guarda.
En una cazuela ponemos el pan cortado a láminas y el pimentón y añadimos el aceite que hemos guardado; se incorpora el caldo, que tendremos caliente, y la sal. Hervimos durante media hora. Rectificamos de sal y añadimos el huevo batido. Servir en sopera individual de barro.
Nota: algunos la enriquecen con tropezones de chorizo y algún huevo entero estrellado. Todos los añadidos van a gusto e imaginación, costumbre o placer del consumidor.
La sopa de cebolla:
La cebolla es un antiquísimo alimento de toda la humanidad. Originaria de Oriente, esta liliácea es base de toda la cocina mediterránea y de la cocina centroeuropea. La cebolla, además de poseer virtudes gastronómicas, posee cualidades terapéuticas. En el zenit de la cocina francesa aparecía en los grandes platos que llevan el nombre del príncipe Soubise y también de Stanislas Leszcynsky, que aparece en el Diccionario de Alejandro Dumas. Este Stanislas, rey polaco, al probar esta sopa de cebolla, muy querida de los cazadores y venerada por los borrachos, la hizo repetir ante sus ojos para observar su elaboración y llevársela a su país. En Francia se impone la costumbre en el barrio donde estaba el vientre de París, el mercado de Les Halles, de tomar una caliente, muy caliente, sopa de cebolla como resopón de madrugada. Personalmente, he tenido la fortuna de vivir esta costumbre y añadir al caldo, como hábito de gran consumidor, un vasito del mismo vino tinto que hubiere en la mesa. Este acto, realizado por “los habituales”, contribuye a proporcionar un toque de tibieza y evita escaldarse el paladar. Preferentemente, les propongo la receta de la sopa más humilde que es la sopa de cebolla gratinada.
Ingredientes (4 personas):
- 250 gr. de cebolla cortada,
- 1 cucharada de harina,
- mantequilla,
- 2 l. de caldo,
- pan seco,
- queso rallado.
Preparación
Pochar en mantequilla la cebolla cortada fina, dejándola cocer a fuego suave, pero sin que tome demasiado color. Añadir la cucharada de harina y removerlo todo bien con una cuchara de madera; dejar cocer unos minutos, verter por encima dos litros de caldo ligero y continuar la cocción por espacio de 20 o 25 minutos.
En cuatro cazuelitas soperas individuales y resistentes al horno se colocan varias capas de rebanaditas de pan seco y espolvoreadas de queso rallado. Se echa la sopa por encima – colada o no, según se prefiera -, se cubre todo con una última capa de queso rallado, se añade un poco de mantequilla por encima y se gratina en el horno hasta conseguir un hermoso color dorado.
Nota: es un plato que alivia el estómago aquejado y angustiado por una mala digestión o el despertar resacoso de una madrugada movida.
Sopa de tomillo:
Quizás me juzgarán exagerado que escriba sobre este plato modesto y tan humilde. Particularmente, no existe elaboración desdeñable en la cocina cuando se realiza de una manera auténtica. Y añado otro motivo que me impulsa a tratar sobre la célebre “sopa de farigola”: su propiedad curativa y estabilizadora de los vagos comportamientos de nuestro aparato digestivo, por haber ingerido excelencias y delicadezas de manjares no menos excepcionales.
Es la más simple de las sopas: se escalda en agua hirviendo durante 3 minutos el tomillo y con el agua perfumada se vierte en un plato con rebanadas de pan del día anterior, aliñadas previamente con buen aceite extra virgen de oliva. Se le puede añadir un huevo en crudo o un huevo poché; un poco de sal, y el resultado es un alimento digestivo, saludable y que no necesito ponderar más. Excelente.
Y esta historia la debo terminar hablando de la “sopa boba”, que era la comida que daban a los pobres en los conventos. No existe un recetario especial; era todo un revuelto, un potaje, una mixtura… lo que había. La expresión “andar a la sopa boba” significa llevar una vida holgazana y a expensas de otros. “Vivir de la sopa boba” significa poseer un “enchufe”, o sea, que la sopa boba, naciendo con la pobreza y el hambre en nuestro país desde hace muchos siglos y reflejada constantemente en nuestra literatura, hoy sigue presente porque siguen existiendo golfos y enchufados. Claro, con receta particular y muy suya.
Rodrigo Mestre
