Jaén es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. La calidad del aceite depende del momento en que se recoja la aceituna¸ si no está madura y es verde se obtendrá menos cantidad pero de mejor categoría. Existen otros factores como la recogida al vuelo para que el fruto no se estropee y no esperar a que caiga al suelo; tardar el menor tiempo posible en llevarlo a la almazara; almacenar el producto en torvas, la extracción en frío para que los compuestos fenólicos no se volatilicen.

Todo esto lo saben muy bien en Aceites Castellar creadores de un aceite lleno de nobleza… de ahí su nombre: Nobleza del Sur.