Por si acaso se acercan por los pagos de Liébana….Es alentadora la clara tendencia que se observa hacia una recuperación del consumo de quesos. Todo ello conlleva a reavivar tradiciones pasadas en el buen comer y beber, que en parte se habían perdido durante décadas a consecuencia del acelerado desarrollo industrial.
Sabemos que actualmente la mayor parte de las queserías pasterizan la leche, aunque ello suponga pérdidas de aromas y sabores de los quesos producidos. Pero por otro lado se gana en seguridad para el consumidor, al destruir los microorganismos patógenos presentes en la leche. Sin embargo, los degustadores de quesos siempre buscan aquel que a pesar de la modernización y de la tecnología avanzada, conserva casi todas las características primigenias de su elaboración artesanal. Fijémonos que los Quesucos de Liébana, por su calidad y prestancia, gozaron de una primera protección desde 1987, siendo ratificado el actual Reglamento por la Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 7 de marzo de 1993.
Zona de producción
La zona de producción está constituida por la Comarca de Liébana, situada en el suroeste de Cantabria, limitando con Asturias por el oeste y con Palencia y León por el sur. Este territorio corresponde a una fosa tectónica de forma circular, con un diámetro aproximado de 40 kilómetros, cuyo fondo está a una altitud de 300 a 400 m. sobre el nivel del mar, y cuyos bordes rebasan los 2.000 m. El borde occidental lo forma el macizo de los Picos de Europa, con alturas de 2.519 m. (Naranjo de Bulnes) y 2.370 m. (Pico de Contes).
En esta orografía de grandes alturas y profundos y escarpados valles, los suelos de las zonas más bajas son ricos en materia orgánica, capaces de buenas producciones forrajeras. En los bordes, las pendientes son el factor limitante, si bien en las zonas altas, los puertos, se realiza un aprovechamiento estival de singular importancia.
Elaboración
El Quesuco de Liébana, nombre derivado del tamaño pequeño de las piezas, responde a la necesidad de conservación y aprovechamiento de la leche del ganado (rebaños mixtos de vacas, ovejas y/o cabras), en una zona de difícil acceso y aún hoy lejos de las rutas de recogida de leche por las industrias.
Se elaboran, por tanto, con leche de vaca, cabra o oveja, o con mezcla de dos o de los tres tipos de leche. Las razas contempladas en el Reglamento son tudanca, pardo alpina y frisona en vacuno, lacha en ovino y pirenaica y cabra de los Picos de Europa en caprino. La coagulación se efectúa con cuajo animal a una temperatura entre 28 y 32ºC, durante 45 minutos como mínimo, cortándose la masa hasta conseguir un grano del tamaño de un guisante. Después de un reposo se introduce en los moldes que faciliten el autoescurrido, donde permanece hasta 24 horas.
Se salan con sal seca, en proporción del 2 al 3% del peso del queso. El primer día por una de las caras y el segundo, tras sacar la pieza del molde, por la cara contraria y el canto.
La maduración varía entre un mes y dos meses.
Una variedad del Quesuco muy singular es el ahumado, que se practicaba tradicionalmente en los puertos de Aliva, y hoy se ha extendido también al Valle de Camaleño, particularmente en Brez y Tanarrio.
La técnica del ahumado, tan empleada en carnes y pescados, era poco utilizada en el mundo de los quesos, aunque no es práctica desconocida ya que hay actualmente bastantes quesos ahumados.
El ahumado del queso tiene dos efectos principales:
- a.) Alarga el periodo de conservación
- b.) Incorpora al queso nuevos aromas y sabores propios del ahumado.
Características
Los Quesucos son cilíndricos, de pequeño formato, 8 a 12 cm. de diámetro por 3 a 10 cm. de altura, con peso generalmente inferior a 1 kg. La corteza es fina, algo áspera e irregular, de color amarillo claro a gris oscuro, o pardo en los ahumados.
Pasta de color blanco a amarillo pajizo, según la proporción de leche de cabra y maduración. Sabor láctico, a veces ligeramente amargo, con tacto mantecoso y suave. Como ocurre con otros quesos cántabros, se consume durante las épocas de excedentes de leche.
La cantidad elaborada anualmente no sobrepasa los 30.000 kilos.
Buenas compañías
Siempre les recomendaré las sutiles ligerezas que ofrecen los vinos blancos y para estos quesucos no es de extrañar que apetezca incluso una sidra de manzana muy fría. Sé que es muy subjetivo pero … ahí va.
Imaginación recetaria
En la propia zona de Liébana se suele tomar el Quesuco mezclado con una ensalada de rábanos picantes. La sencillez de este entrante fresco y excitante por el contraste de la mantecosidad del queso y el mínimo escozor de la hortaliza, me llevan a introducirme con distintos productos a una más alta sofisticación. A saber: pimientos del piquillo rellenos de verduras y hortalizas cortadas en filamentos y cocidas al vapor, mezcladas con el Quesuco de Liébana cortado también en filamentos y servidos sin ninguna otra clase de acompañamiento, simplemente con el calor natural de la elaboración. A la brava. Quizá un toque de aceite extravirgen por encima del pimiento sea el aliño correcto para este festival de sabores naturales.
Hay más. Estamos en verano y unos pámpanos con un simple hervor, macerados en buen vinagre de vino noble y rellenos de un arroz blanco hervido mezclado con este queso, envuelto en forma de hatillo todo, es un placer que ya entra dentro del sibaritismo y de la cultura mediterránea.
Rodrigo Mestre
