Fueron dos días intensos de sesiones formativas de carácter culinario y técnico, impartidas por prestigiosos chefs o reconocidos directivos de empresas del sector.
El debate sobre la situación de la formación en hostelería puso de relieve varias debilidades: falta de vocación de los alumnos, la inexistencia de un programa formativo para el profesorado, la nula implicación de la administración y el divorcio entre la educación y el sector
Un total de 25 profesores de cocina de escuelas de hostelería de diferentes puntos de la geografía española participaron los pasados 29 y 30 de junio en el primer seminario técnico, organizado por Unilever Foodsolutions y Gestiónrestaurantes, que se celebra en nuestro país dirigido exclusivamente a este colectivo profesional.
Las instalaciones de la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo (EUHT) de Sant Pol de Mar, en Barcelona, acogieron dos días intensos de actividades formativas. Recibieron sesiones de carácter culinario, impartidas por algunos maestros como el creador del Laboratorio de Arzak, uno de los fundadores del EspaiSucre o la chef del restaurante Semproniana, y otras de carácter más técnico de la mano de cocineros del mundo del foodservice, directivos de empresas pioneras a nivel de soluciones culinarias y expertos en los procesos de distribución y compra.
Durante la presentación, Josep María Vallsmadella, director de Gestiónrestaurantes, dejó claros los objetivos del seminario:
“Ayudar a los profesores de cocina, porque tenéis un papel muy importante en la formación de los futuros profesionales, y necesitáis nuevos conocimientos para que después podáis transmitirlos a vuestros alumnos”. Asimismo, justificó la necesidad de revalorizar a los profesores de cocina: “Se trata de una profesión que dentro del boom mediático de la gastronomía requiere un mayor reconocimiento por parte de los medios de comunicación y del sector”, señaló. Tampoco faltó el debate sobre la situación de la formación de la hostelería en nuestro país, que sirvió para alumbrar varias debilidades: la falta de vocación de los alumnos, la inexistencia de un programa de motivación y formación para el profesorado, la nula implicación de la administración y el divorcio entre la educación y el sector de la restauración y la hostelería. Los asistentes mostraron un alto grado de satisfacción por esta iniciativa, demostrando su interés e intención de volver el próximo año para la segunda edición de este evento profesional.
Unilever Foodsolutions y Gestiónrestaurantes fueron los organizadores del primer seminario técnico para profesores de cocina, gracias al patrocinio de Garcimar, Makro, General Carnia, Guzmán Gastronomía, Everest Editorial, Can Duran y Puigbó Càrnia, y la colaboración de la EUHT Sant Pol de Mar. Fue un éxito de participación, con la asistencia de profesores de 25 centros educativos: Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo CETT (Barcelona), Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona, Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo Joviat (Manresa), IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona, IES Cavall Bernat (Terrassa), Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar, Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils, IES Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona, Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, Centro Educativo Fuenllana (Alcorcón), CES Alcazaren (Valladolid), Centro Superior de Hostelería de Galicia, Fundación Escuela de Hostelería Principado de Asturias (Oviedo), CPIFP San Lorenzo Escuela de Hostelería y Turismo de Huesca, Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo, Escuela de Hostelería Gambrinus de Jaén, Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla, Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, IES La Flota, Escuela de Hostelería (Murcia), Escuela de Hostelería Islantilla (Huelva), Escuela Superior de Hostelería de Aragón (Teruel), Escuela de Hostelería de Jerez, Hotel Escuela Santa Cruz (Tenerife) y Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (Mallorca).
Ponencias y visitas
El menú del seminario empezó por los postres. Xano Saguer, fundador del EspaiSucre, impartió la sesión “Como crear, diseñar e innovar en postres”. Le siguió Francesc González, director de Producción de R5G-Soluciones Alimentarias, que centró su charla en las nuevas técnicas de desarrollo y tratamiento de productos junto a la utilización de tecnologías de elaboración y producción que abren un gran abanico de soluciones para la industria de la hostelería. La tercera ponencia se centró en la industria de la alimentación, y fue impartida por Jaume Drudis, director técnico culinario para Europa de Unilever, una de las empresas líderes a nivel global en el sector de la hostelería y el foodservice. Este chef trasladó a los asistentes su sabiduría en cuanto al tipo de profesional que requieren las grandes empresas de restauración. En la cuarta sesión del seminario, titulada “La despensa del siglo XXI”, Roberto Rubio, director de compras de Perecederos de Makro España, dio a los profesores una lección sobre como comprar bien los productos, que ya no sólo significa a buen precio sino con un adecuado ajuste entre los costes de logística, administrativos de compra y recepción, y con un formato adecuado a las necesidades de cada establecimiento de restauración.
Los seminarios del martes 29 de junio terminaron con una sesión magistral impartida por Xabi Gutiérrez, responsable del Laboratorio de Innovación de Arzak y ganador del Premio Nacional al Mejor Libro Gastronómico en 2005 por “Asfalto culinario”, que fascinó a los asistentes con un espectáculo de cocina virtual formado por 19 escenas, cada una para la creación de un plato.
La segunda jornada del seminario tuvo una faceta más práctica con la vista a las instalaciones de distintas empresas alimentarias ubicadas en Mercabarna. Ada Parellada, chef del restaurante Semproniana, impartió el último seminario bajo el título “Lo más vanguardista en producto, como planificar una cocina con productos de temporada”. Parellada explicó una serie de premisas para crear una carta de un restaurante. Después de esta clase, los profesores se dirigieron al último destino del tour: Makro, filial española del grupo alemán Metro. Tras visitar sus modernas instalaciones, llegó la entrega de los diplomas a cada uno asistentes y el cóctel de despedida.
