La grafía “keso”, con la que un monje intentó reproducir su habla romance, es una de las palabras más antiguamente documentadas en lengua vulgar, románica.
Pero en el siglo X la palabra tenía ya tras de sí una larga vida; queso en español, como queixo en gallego o quesu en asturiano, procede de la palabra latina CASEUS, de antigua raíz indoeuropea y cuyo significado originario parece ser el de “fermentado, cuajado”.
Esta palabra, llevada por los romanos, se extendió de un confín a otro del Imperio: desde la Península Ibérica y su representante más occidental, el portugués, donde encontramos queijo, al rumano, en el extremo oriente, donde cas es el nombre de una de las dos variedades básicas de queso que allí se elaboran; el sardo casu, en gran parte de Italia llamado también cacio o caso, y en lo alto de las montañas de los Alpes, el diminutivo caschol (del latín CASEOLUS) designan también este alimento.
Algunas lenguas germánicas han tomado también la palabra latina: el inglés cheese, el alemán Käse y el holandés kaas, introducida en estos pueblos germánicos junto con las técnicas de elaboración del queso por los romanos.
Pero en la baja latinidad y posiblemente a partir de algún lugar de la actual Francia
apareció un nueva manera de contemplar al queso y su proceso de elaboración, que quedó reflejada en la lengua. El queso es aquella masa informe que, al ser puesta en un molde, adquiere una forma determinada. Así pues, un caseus formaticus es un queso elaborado en un molde (no, como algunos creen erróneamente, un queso al que se le ha dado forma).
El adjetivo formaticus se convirtió en sustantivo (por el mismo proceso que se convierte un vino tinto en un tinto) y esta palabra se hizo habitual en las lenguas de la actual Francia con el francés fromage, el occitano formatge, en el norte de Italia con formaggio y en la Península Ibérica con el catalán formatge. En la pequeña zona del Val d’Aran, hormatge surge como dialecto del gascón (zona sudoccidental de Francia), que convierte en h- las f- latinas a principio de palabra.
La palabra catalana o francesa llegó incluso a introducirse en español con formaje.
El Diccionario de la Real Academia Española sigue recogiendo formaje para nombrar la forma o molde para hacer quesos.
Nuestro recorrido por los nombres del queso finaliza por la única lengua no románica, no latina, de la Península Ibérica: en vasco el queso se llama gazta o gazna, y como muchas palabras en esta lengua, su origen es desconocido.
RODRIGO MESTRE para Carta Variada
