A través de este sistema único en el mundo, se consigue proteger el aceite de oliva virgen extra, conservando todas sus propiedades y beneficios hasta el momento de degustarlo
Albert Adrià también se sumará al proyecto este año y lo instalará en la vermutería “Bodega 1900”, su nuevo espacio gastronómico en Barcelona
El Restaurante Monastrell y La Taberna del Gourmet en Alicante, inmersos en la dignificación gastronómica del Aceite de Oliva Virgen Extra y en la difusión de su verdadero valor en nuestra cocina, son los primeros establecimientos en España en incorporar el dispensador “OliveToLive” dentro de sus instalaciones.
El Aceite de Oliva es uno de los productos más importantes de la dieta mediterránea, existen miles de variedades de aceitunas en el mundo y es, sin duda, el preferido de los españoles: de los 13,30 litros de aceite que se consumen cada año, casi diez litros son de oliva, incluyendo tres litros de oliva virgen.
Cuando hablamos del AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) y de la calidad del mismo es evidente que no todos los aceites de oliva van a tener las mismas características. Como ocurre con el vino, el AOVE es un alimento complejo, con muchos matices aromáticos y gustativos. Pero a diferencia de éste, “los aceites se degradan con el tiempo. Esto se debe a los efectos del oxígeno, la luz y la temperatura no controlada, por lo tanto, desde el momento en el que el aceite se embotella, se acelera su degradación”, explicaba Tom Mueller en su libro Extra Virginity.
En este contexto nace el sistema OliveToLive, que tiene como objetivo difundir la cultura del AOVE y asegurar la calidad del mismo, garantizando que cada gota que se deguste sea tan buena como el primer día de producción del aceite.
Este sistema protege el AOVE del oxígeno y la luz, además de mantenerlo a una temperatura óptima y constante aproximada de 16ºC. Se evita así, que el AOVE pierda sus propiedades y beneficios con el paso del tiempo.
En su interior, tres depósitos de cristal de 5 litros cada uno con aceites supremos de productores nacionales que también apoyan el proyecto – hasta diez productores seleccionados- se conservan en oscuridad total y en atmósfera inerte de nitrógeno, como recién salidos de la bodega de una almazara. Y tres mecanismos con sistema antigoteo dispensan las tres variedades seleccionadas por el restaurante.
Cada Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) incluido en el dispensador “OliveToLive” es evaluado desde el árbol hasta el momento de servirlo o maridarlo y examinado previamente por expertos que garantizan que se mantiene en perfectas condiciones. Brígida Jiménez, experta en evaluar los AOVEs de alta calidad, certificará anualmente los AOVEs que participen en el proyecto, por lo que éstos deberán demostrar su excelencia en cada cosecha.
María José San Román, chef y propietaria de Monastrell y La Taberna del Gourmet, (Grupo Gourmet Alicante), quien lleva varios años investigando sobre el AOVE, los diferentes perfiles sensoriales y sus grandes aplicaciones en la cocina profesional, ha presentado el nuevo modelo “OliveToLive” en La Taberna del Gourmet, en un show cooking de 15 platos maridados con diferentes AOVEs. Durante el evento, la chef invitó a degustar un tartar de atún rojo con un monovarietal hojiblanco de las Almazaras de la Subbética, una Ternera de Dakota con picual de Oro de Bailén pasando por un aceite sólido para untar elaborado con royal de Castillo de Canena, y terminando con un helado de limón de Tot Oli, AOVE del valenciano Vicente Todolí, exdirector de la Tate Modern Gallery de Londres.
También en breve, la vermutería de Albert Adrià, “Bodega 1900”, el nuevo espacio gastronómico que abre sus puertas al público en Barcelona este año, será el tercer restaurante de España en ofrecer el mejor AOVE, con el dispensador “OliveToLive”. Adrià se suma así a la divulgación de esta “cultura del Aceite de Oliva Virgen Extra”, producto tan importante en nuestra cultura.
“OliveToLive” viaja desde Villa Campestri hasta Monastrell y Taberna del Gourmet, pasando por The Culinary Institute of America, de California.
Es Paolo Pasquali, propietario de “Olive Oil Resort Villa Campestri” en la Toscana y gran conocedor de la materia, quien crea en el año 2008 la primera máquina dispensadora de Aceite de Oliva Virgen Extra, que lo almacena y lo conserva correctamente.
Un año más tarde, introduce una nueva máquina en The Culinary Institute of America, una de las escuelas de hostelería más importantes y prestigiosas del mundo en Napa Valley, California.
En 2010 llega la primera máquina a España, al Restaurante Monastrell de Alicante, de la mano de la reconocida chef María José San Román.
Tras el éxito obtenido durante un año de pruebas tanto en la Universidad de California, en Villa Campestri y en el Restaurante Monastrell, nace OlivetoLive Spain S.L., la primera empresa distribuidora de máquinas dispensadoras de AOVE de alta calidad para la restauración, garantizando al consumidor que cada gota ofrecida por “OliveToLive” sea tan buena como el primer día de producción del AOVE.
Desde Junio de 2013, La Taberna del Gourmet en Alicante también dispone “OliveToLive”.
El proyecto “OliveToLive” permite al restaurante seleccionar tres AOVEs de los que actualmente colaboran por el proyecto
“OliveToLive” cuenta con el respaldo de los principales productores españoles de Aceite de Oliva Virgen Extra de alta calidad y marcas españolas de AOVEs que comprenden diferentes perfiles sensoriales, incluyendo las variedades españolas más representativas; arbequina, picual, cornicabra, hojiblanca o picudo.
Los AOVEs que actualmente colaboran con el proyecto “OliveToLive”, no sólo cumplen con el Protocolo de Calidad “OliveToLive”, sino que además han demostrado su excelencia ante un panel de expertos:
CASTILLO DE CANENA. Frutado de aceituna verde, hoja de olivo, hierba recién cortada con notas frutales de almendra, tomate y piel de plátano verde. El sabor es dulce, el amargor es muy ligero y el picor algo más intenso. Por vía retronasal apreciamos notas herbáceas como hoja de olivo y frutales a alcachofa, y plátano verde. Variedad Picual.
MARQUES DE VALDUEZA. Frutado de aceituna verde con notas maduras, toques herbáceos de hierbas aromáticas frutales como el tomate maduro. El sabor es dulce, el amargo y el picante es ligero y equilibrado. Por vía retronasal se aprecia plátano verde y alcachofa. Coupage de las variedades: Arbequina, Picual, Arbequina y Morisca.
MONTON ALTO. Frutado de aceituna verde, con toques herbáceos y notas frutales que recuerdan a frutas madura. Sabor al grano de trigo verde, el amargor es ligero, y el picor algo más intenso, por vía retronase se destaca la almendra y el plátano verde, en el regusto se percibe la alcachofa y la hoja de olivo. Variedad Cornicabra.
PARQUEOLIVA SERIE ORO. Frutado intenso de aceituna verde, notas de hoja de olivo y hierba verde. Matices frutales de manzana y almendra. Ligeras notas de frutas maduras tales como el plátano. En boca la entrada es dulce, ligeramente amargo y picante medio. En la retronasal se potencian los matices verdes combinados con ligeras notas maduras. Variedad Picuda.
RINCÓN DE LA SUBBETICA. Frutado intenso de aceituna verde, matices herbáceos con notas de fruta como la manzana, recuerdos a hortalizas como la alcachofa y plantas aromáticas. El sabor es dulce, ligeramente amargo y picante en progresión. Por vía retronasal se potencian los matices verdes y aparecen recuerdos a la hoja de olivo. Variedad Hojiblanca.
DEORTEGAS. Aceite equilibrado con frutado verde, con notas de hierbas aromáticas, tomate, alcachofa y almendra. Amargo y picante en intensidad media. Variedad Cornicabra.
PAGO BALDÍOS SAN CARLOS – FULL MOON. Frutado de aceituna y otras frutas tales como la manzana, y el plátano que nos recuerdan a papilla de frutas naturales infantiles. Es dulce, el picor es ligero y el amargor casi imperceptible. Es fluido y con predominio en vía retronasal de notas frutales maduras y verdes. Variedad Arbequina.
ABBAE DE QUEILES. Frutado intenso de aceituna con notas frutales verdes y maduras, tales como la manzana, almendra y plátano. Sabor almendrado, en la vía retronasal recuerda de nuevo la percepción olfativa, destacando alcachofa y plátano verde, el amargor es casi imperceptible, le acompaña un ligero picante y termina con toques sutiles a almendra amarga. Variedad Arbequina.
ORO BAILEN. Color verde brillante, luminoso, con intenso frutado de aceituna fresca, y gran complejidad de aromas a herbáceos y frutales, destacando el plátano verde, la almendra y el tomate verde. En boca voluminoso y bien estructurado, de gran expresividad, dulce y ligeramente picante. Es un aceite equilibrado y elegante tanto en nariz como en boca. Regusto almendrado. Variedad Picual.
O-MED SELECTION. Frutado medio de aceituna verde, hierba recién cortada, tomatera y alcachofa. El sabor recuerda al trigo verde, el amargor y picor es ligero. Por vía retronasal se aprecian los mismo descriptotes: alcachofa, plátano verde, y hoja de olivo, es un aceite armónico y equilibrado. Variedad Picual.
LA BOELLA: Aceite de muy baja acidez. De perfil equilibrado y complejo, frutado de oliva Madura identificable en nariz y boca, con gran diversidad de aromas vegetales secundarios, sobretodo manzana y plátano. Pero también aparecen matices a otras frutos maduros como almendra, tomate, hinojo y alcachofa. Presenta notas retronasales a kiwi, piel de plátano, manzana verde. La sensación en boca es almendrada y ligeramente destaca su dulzor con una astringencia final que no interfiere en su perfil. En su conjunto resulta un aceite muy equilibrado y armónico con un marcado toque de dulzor característico de la variedad. Variedad Arbequina.
Madrid Fusión y la Academia Georgofili han premiado la excelencia de “OliveToLive”
En la X Edición del Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión en 2012, el premio al Diseño y a la Innovación Tecnológica recayOtra l﷽﷽﷽﷽.comrt
prensa Grupo Gourmet Alicante
s de aceite y ya
midor que cada gota ofrecida por olive to live!ante Monastrelló en el Proyecto Olive to Live.
El galardón fue recogido por Paolo Pasquali, creador del concepto “OliveToLive” y de este innovador sistema, y por María José San Román, embajadora del Aceite de Oliva Virgen Extra de alta calidad y promotora de este proyecto.
También en 2012 “OliveToLive” es reconocido como uno de los avances más importantes del sector por la prestigiosa Academia Georgofili, que nace en 1753 en Florencia y que promueve los estudios de agricultura a nivel mundial. Además, en el s. XIX la Academia Georgofili favoreció la mejora de la tecnología en el mundo de la enología, lo que supuso el nacimiento del catálogo de vinos más importante con la variedad de fruta de la península, la Pomona di Giorgio Gallesio. El archivo histórico y la biblioteca de la Academia conserva más de 12000 documentos manuscritos y más de 70.000 volúmenes.
María José San Román y Grupo Gourmet Alicante
María José San Román, chef y copropietaria del grupo Gourmet Alicante. Combina innovación con la tradición mediterránea en sus recetas. Curiosa e inquieta, continúa sus investigaciones en torno a productos propios de nuestra gastronomía como son el azafrán (materia en la que es considerada experta a nivel internacional), los arroces y el Aceite de Oliva Virgen Extra.
El entusiasmo y la energía definen la personalidad de María José San Román. Sin estas virtudes, no habría llegado a convertirse en una de las grandes damas de la gastronomía española tal y como la definió el prestigioso diario estadounidense The New York Times “La Reina del Azafrán”.
Practica una cocina sutil y refinada, de estética impecable, con técnica y precisión. Plantea una evolución sin estridencias bajo la premisa de preservar los sabores de la materia prima inicial, con especial presencia de productos autóctonos.
Es copropietaria del grupo Gourmet Alicante, un grupo de hostelería con más de 30 años de experiencia en el sector donde trabajan cerca de 100 profesionales. Este grupo referente gastronómico de la ciudad de Alicante proporciona una oferta diversificada con sus restaurantes La Taberna del Gourmet, Monastrell, Asador la Vaquería y Tribeca.
MONASTRELL
El restaurante Monastrell es punto de referencia gastronómico en la ciudad de Alicante, por el uso de ingredientes autóctonos y el buen hacer de su chef María José San Román. Toda una referencia en la elaboración de platos con productos como el aceite de oliva virgen extra de alta calidad, el azafrán y las mejores materias primas. Celebrities y personalidades de la talla de Ridley Scott, Ricardo Darín, Alain Delon o Cameron Díaz, entre otras, ya han degustado su cocina.
Monastrell está ubicado dentro del Hotel Amérigo***** y cuenta con tres espacios diferenciados: La Barra, el Pasaje y el Restaurante.
La barra ofrece una gran variedad de tapas tradicionales combinadas con tapas internacionales creadas con productos de primera calidad. Una forma de tapeo informal en un ambiente exclusivo. Es conocido el bocadillo de calamares, la pericana o la ensaladilla Mª José San Román.
El pasaje es una terraza donde se puede comer o cenar y tomar copas al aire libre. Ideal para disfrutar por las tardes de la variada coctelería y tés que se ofrecen también en la Barra de Monastrell.
El Restaurante es la referencia del grupo y también lo es en la ciudad de Alicante.
El espumoso de queso manchego o el arroz con trufa y gamba, entre otras exquisiteces, así lo constatan.
Además, el restaurante cuenta con una extensa bodega que ofrece una cuidada selección de denominaciones de origen, haciendo especial atención a los vinos de la región. Dicha bodega incluye una librería gastronómica para conocer la historia de la cocina y de los grandes chefs, las recetas más exquisitas y los ingredientes secretos de los mejores paladares del planeta.
Dirección y teléfono:
C/ San Fernando, 10
03002 Alicante
Telf: 965 200 363
LA TABERNA DEL GOURMET
La Taberna del Gourmet es un espacio donde la innovación está al servicio del producto autóctono y sabores tradicionales, donde se preparan, en una barra alicantina de ambiente informal, suculentas tapas, montaditos, salazones y quesos de todas las denominaciones, respetando siempre al máximo la calidad de la materia prima.
También se ha convertido en un referente gastronómico nacional e internacional donde se exponen todo tipo de productos delicatesen.
La trayectoria de “La Taberna del Gourmet”, situada en la alicantina calle San Fernando se ha distinguido desde sus orígenes por el afán de innovación y por la reverencia mostrada hacia los productos de la tierra. En sus cocinas, un gran equipo de profesionales trabajan a diario ofreciendo a los comensales un menú marcado por la calidad de los productos de temporada.
En el año 2009, la labor realizada por La Taberna del Gourmet se vio reconocida mediante el galardón nacional a la “Mejor Barra del Año”, concedido por una de las guías gastronómicas de mayor prestigio en nuestro país: “Lo Mejor de la Gastronomía”.
Este galardón vino a confirmar el éxito de La Taberna del Gourmet tanto entre sus comensales habituales como entre las celebridades que han tenido la oportunidad de visitarlo, como el actor Gerard Depardieu, la actriz Elsa Pataki o los cineastas Alex de la Iglesia, Francis Ford Coppola y Bigas Luna, protagonistas de honor en el libro de firmas del restaurante.
Además a unos pocos metros, La Taberna del Gourmet cuenta con La Terraza del Goumet situada en la Casa Carbonell de la Explanada de España, donde se puede disfrutar de la misma gastronomía pero en uno de los lugares más emblemáticos de la ciudad con vistas al mar Mediterráneo.
Y además, el nuevo espacio de Gourmet Experience de “El Corte Inglés” de Alicante, La Taberna del Gourmet cuenta con un espacio donde ofrece tapas variadas.
Dirección y teléfono:
C/San Fernando, 10
03002 Alicante
Telf: 965 20 42 33
