Con ocasión de Cheese*, la más grande feria internacional dedicada a las formas de la leche, el corazón de la ciudad de Bra, vías Princìpi di Piemonte y Marconi, es un lugar invadido por los quesos (y además, panes, mieles y confituras) de más de 60 Baluartes Slow Food. Los Baluartes protegen a pequeñas producciones tradicionales en riesgo de desaparición, ponen en valor terruños, recuperan antiguos oficios y técnicas de elaboración, salvan de la extinción a razas autóctonas y variedades de hortalizas y de frutas.
El Mediterráneo:
En el Mediterráneo se concentra una gran variedad de quesos (baste con señalar que solo en Grecia, un país pequeño, existen unas 30 DOP) y el pastoreo tiene orígenes antíquisimos, solo tras el Medio Oriente. Climas diferentes y una historia social fragmentaria han estimulado que cerca de 1.200 quesos (de los 2.000 existentes en el mundo) tengan justo su origen en estas tierras.
En Cheese, por otra parte, en esta ocasión los Baluartes se presentan con la nueva etiqueta narrativa: un sistema de etiquetado pleno de información sobre los productores y las razas protagonistas de los proyectos, sobre las técnicas de producción, sobre los territorios de procedencia, sobre el bienestar animal.
Las casetas del mercado están gestionadas por pequeños productores que, con su pasión y su compromiso, se resisten a la homologación y a la estandarización de los gustos y traen desde su terruño de origen tradiciones y saberes antiguos. Por todo ello, caseta tras caseta, el visitante descubrirá la extraordinaria biopersidad de las producciones queseras de todo el mundo: desde África hasta los Balcanes, pasando por el Mediterráneo para llegar hasta los Alpes y los pastos de la Europa del Norte.
Los Balcanes:
En casi todas las áreas montañosas de los Balcanes sobrevive el pastoreo aún hoy.
En Bulgaria, ascendiendo hasta el macizo de Stara Planina, encontraremos quesos de oveja de la raza tetevan, una de las más menudas de Europa, producidos en los pastos de verano y dejados envejecer después en las bodegas de Tcherni Vit.
En este espacio, por las particulares condiciones climáticas y la humedad, se adornan de mohos nobles para ofrecer el zeleno sirene, el queso verde (Baluarte Slow Food). En Bulgaria a su vez, en los montes Pirin se asienta una raza ovina en peligro de extinción, la karakachan (Baluarte Slow Food), de la que sobreviven 800 cabezas: de talla pequeña, produce una leche densa y perfumada que da yogures inolvidables.
En Macedonia, en la zona limítrofe con Kosovo, parque natural de Mavrovo, aún resiste la trashumancia: las ovejas sharplaninska ascienden en verano hacia los pastos de altura, donde los pastores-queseros elaboran belo sirene –similar al feta- y kashkaval de calidades notables, Baluarte Slow Food.
En Rumanía, en toda el área de los Cárpatos se elabora el branza, típico queso ovino de la zona. Pero la zona más proclive es la de los montes Bucegi, donde el branza se afina envuelto en cortezas de abeto y es también Baluarte Slow Food. La participación de los Baluartes es posible gracias a la ayuda de ESSEDRA, un proyecto financiado por la Unión Europea, puesto en marcha por Slow Food y asociados de los respectivos países a fin de recoger y valorar la biopersidad en los Balcanes y en Turquía.
La Europa del Norte:
En Europa del norte, por su parte, los Baluartes nacen ante todo para tutelar razas que se adaptan bien a territorios donde el clima es frío y hostil, que dan una leche de calidad y garantizan una tradición que no siendo enorme es, sin embargo, interesante.
En estos lugares, al igual que en los Balcanes, el problema es más bien de tipo legislativo: las leyes, en efecto, son severas, hasta el punto de que en Reino Unido está prohibida la producción con leche cruda. Cheddar, quesos de leche cruda irlandeses y geitost (el más particular entre todos, un queso noruego que es casi un dulce, de sabor acaramelado), son algunos de los Baluartes presentes.
Los Alpes:
Pero es en los Alpes, corazón quesero de Europa, donde se custodian queserías que aún hoy elaboran el queso como hace cien, quinientos, acaso mil años, amparando las tradiciones más antiguas, patrimonio de todo el continente.
Queseros que ascienden a los montes, ordeñan una primera vez, elaboran queso, lo salan después y lo dejan madurar. Vuelven a ordeñar más tarde, y a elaborar queso… Pero así como pasan los días las primeras formas producidas han de ser rotadas, limpiadas, eventualmente cepilladas. Y así, acumulando a lo largo de tres meses, a veces más tiempo, y todo ello de manera escrupulosa, sin el uso de fermentos.
No faltan grandes quesos italianos (Bitto, Macagn, Cevrin y tantos otros), franceses (de la Auvergne la producción de la leche de las vacas salers), suizos (Emmentaler, Sbrinz, Vacherin), todos ellos presentes en Bra.
