“A la pregunta del comensal, ‘¿qué me puede usted servir?’ el mesonero, en determinados meses, tras un largo repertorio de manjares, concluirá ineluctablemente: ‘Y por supuesto, también “asado”’.
Nunca o casi nunca mencionará el nombre del animal que ha asado porque el asado por antonomasia es, en Castilla, el cordero lechal.” Así rezaba un artículo de Miguel Delibes, publicado en la 3ª de ABC, el 19 de Junio de 1983. Delibes, comensal ilustre del lechazo asado de Aranda de Duero, explicaba en una crónica bajo el título ‘El Asado’ la singularidad del afamado plato.
“Para mí -dice el mesonero-, sin duda alguna, el triángulo del asado está entre Aranda de Duero, Roa y Peñafiel, o sea, en Burgos y Valladolid.” Y es que el aire seco de Castilla, el tomillo revuelto y las hierbas aromáticas que crecen en sus pastos, forman parte del entorno en el que vive sus primeros días el cordero lechal, de raza churra, ojalada o castellana. Un ambiente único que hace de él un producto exclusivo de esta región en la que crece bajo la atenta y cálida mirada del pastor, que cuida de su lactancia y observa en sus largos paseos cómo va calando en él la esencia de la tierra.
Así lo reflejaba el recordado Delibes en su crónica: “Ahora, de toda España, la parte buena, buena, buena para el lechazo, para su cría, es el valle de Esgueva. Allí el animal come de regadío o hierbas frescas y además los cuidan en casa. Por añadidura tiene el pienso a mano, según sale de la tenada, sin necesidad de buscarlo. ¡Y luego esa hierba, oiga, que no la hay más rica en toda España!”
Con poco más de cinco kilos de peso y 21 días después de su nacimiento, el cordero lechal, de carne tierna y rosada, llega a las manos del Maestro Asador, quien con su saber, transmitido de generación en generación, y su experiencia, hace de él uno de los platos más característicos de la gastronomía castellano-leonesa y que ha marcado sobre todo la tradición culinaria de Aranda de Duero (Burgos).
La habilidad del Maestro, unida a la calidad y autenticidad del producto, es la base del Lechazo Asado. Un ‘saber hacer’ templado por la experiencia de toda una vida ante el horno de leña. Como José Andrés Rincón Arroyo, que desde los 14 años rondaba con curiosidad el calor del fuego mientras servía cafés y ponía cervezas, o como Rodolfo Sancha, que ha crecido viendo a su padre y abuelo avivar las llamas y preparar corderos. Una tradición que iniciaron con los lechazos que adquirían los clientes de la carnicería familiar y cuya práctica derivó tiempo después, en la creación de negocios exclusivos para el asado del cordero lechal.
El Maestro Asador debe tener sobre todo intuición y tiento. Dos características que llegan también con la experiencia, el saber escuchar y sobre todo el gusto por algo tan tradicional como el Lechazo Asado. Con todos los sentidos a punto y un reloj, se enfrentan cada día al mismo arte ritual de la preparación y elaboración del plato, con el aliciente de que siempre se aprende algo nuevo.
La diferente humedad de la leña de encina, la variación del peso del cordero lechal, su temperatura corporal y la intensidad del fuego del horno varían la rutina de la elaboración del lechazo. Preparado en un recipiente de barro con agua con limón y sal, necesita como máximo dos horas, tiempo durante el que el Maestro escucha el crepitar de la carne y del fuego, advirtiendo su intensidad; observa el color del cordero; huele y aprecia el punto en el que está el lechazo intuyendo, con el peso de su destreza, los minutos que quedan para que esté perfecto.
Un proceso largo y lento, donde se aúna atención, cuidado y experiencia, que se condensa en un solo momento: el primer bocado. “Y para que vea que no hablo por hablar, ahí tiene usted esa foto (el mesonero le pasa al cronista una fotografía de Cándido, el Mesonero Mayor de Castilla…) Cándido –concluye…-, cada vez que quiere comer lechazo se viene a mi casa. Y una vez que come a satisfacción, lo que sobra se lo lleva para la familia. Yo creo que esto quiere decir algo, ¿no le parece?” .*
* Fuente: Miguel Delibes, ‘La vuelta a mi mundo en 80 folios. El Asado’ publicado en el Diario ABC el 19 de Junio de 1983.
Las Jornadas del Lechazo Asado de Aranda de Duero (Burgos) celebran el próximo mes de Junio su décimo aniversario. Una fecha señalada para conmemorar con el público una década de gastronomía tradicional, extendida por el panorama nacional e internacional y deleitar a los visitantes con un completo menú basado en el cordero lechal. Visitas a bodegas, folclore y sobre todo gastronomía y productos de la tierra acompañarán a estas Jornadas.
