Ahora que es la temporada, aunque quede poco de ella es tiempo de hablar de la trufa, en este caso de la trufa negra que nos ofrecen nuestros campos, también llamada: tuber melanosporun o de perigord. Apreciadas a lo largo de la historia por egipcios, griegos, romanos y otros pueblos, los clásicos las definieron como “turmas misteriosas”, hijas de los diosas enterradas por la furias, etc,.
Incluso la Biblia las define como “manzanas de amor”. (Pitágoras, Teofrasto, Plínio).La verdad es que no es para menos, ya que nos encontramos ante un tubérculo u hongo o ambas cosas, de unos aromas tan potentes que donde se encuentra una trufa, todo alrededor está quemado, siendo una de las particularidades que persiguen los buscadores. La trufa negra a la que nos referimos se produce en cantidad y calidad en España, siempre en función de las características climáticas, suelos y tipo de árboles, muy importantes estos últimos. Ya que se trata de hongos subterráneos que viven asociados a raíces de algunos tipos de árboles como es el caso del grupo de las encinas y del tipo Quercus, donde también interviene: avellano, tilos, etc..
Trufa: hongo que se forma bajo tierra en simbiosis con un árbol. Familia de los comicetos, orden tuberales (familia eutuberáceas).
Árboles:
- Quercus ilex L. Encina, carrasca o chaparra.
- Quercus pubescens Willd. Roble pubescente.
- Quercus faginea Lamk. Quejigo.
- Quercus coccifera L. Coscoja.
- Quercus robur L. Roble común.
- Quercus petraea Liebl. Roble albar.
- Corylus avellana L. Avellano, avellanera.
Pero a la vez existen muchos tipos de trufas, unos muy buenos, otros buenos y otros sencillamente no valen para nada, por eso hay que estar siempre bien informado.
Curiosidades: Fue el rey de Francia “Francisco I “ nacido en Cognac, que cautivo en España (Aragón, Siglo XVI) descubrió los aromas de la trufa negra y lo traspasó a Francia, donde no se comían.
PRINCIPALES TIPOS DE TRUFAS NEGRAS:
- Trufa Negra de Invierno ( Tuber melanosporum) (truffe du Périgord- tartuffo nero), etc. (*****)
- Trufa Musquée (Tuber brumale) (**)
- Trufa de Borgoña (Tuber uncinatum) (**)
- Trufa de San Juan (Tuber aestivum) (*)
- Trufa mésentérique (Tuber mesentericum) Tuber macrosporum Tuber indicum (china)
BLANCAS
- Tuber magnatum pico-alba (trufa blanca del Piamonte e Istria-Croacia. (******)
- Trufa blanca de primavera (Tuber borchii) Criadillas de tierra, etc.
En este caso hablamos de la Trufa Negra de Invierno o Melanosporun, que se produce en diversos lugares de España, yo conozco bastante bien las de Catalunya , Soria y Aragón, en sus diversas comarcas. Y las estrellas se refieren a su calidad.
TRUFA NEGRA (tuber melanosporum) * :
tartufo nero, truffe du périgord. Crece tanto de forma silvestre como en truferas ( dan su producción a los 8 años de media).
En España se produce entre más de la mitad de la producción mundial, desde norte de Navarra, hasta los campos de granada, siendo las más importantes, el Maestrazgo, Teruel, Somontano, Soria, etc. Alcanza más de 1.000-€ el kg. Esta trufa admite la cocción. De aspecto poco atractivo, recubierta de verrugas de color negro con trozos rojizos. Al corte su interior es negro violáceo recorrido por venas de color blanco. Crece asociada (simbiosis, micorrizada) a avellanos, roble, encinas, etc, en terrenos calizos. Madura entre diciembre (1) a marzo (15) y su recolección está regulada. De incomparable aromas y sabores aliáceos, con notas de gas, hierbas mediterráneas, terrosos finos, etc. (Aromas aliáceos: ajo, cebolla, amapola, calabaza…)
Gastronomía:
Rayada sobre carnes, pasta, canelones o simplemente sobre una tostada con un buen aceite o un huevo frito ya hay suficiente Receta: compre una trufa negra, póngala en un tarro de cristal en unión de unos 6 huevos frescos durante una semana bien cerrado, después fría estos huevos y raye trufa…un placer para los sentidos. Vinos: muchos pueden ser pero no tantos. Los grandes tintos bien criados intensos . maduros e intensos en matices. Los blancos que combinen bien cuerpo-Acidez-alcohol-elegancia y los grandes espumosos, como los Champagnes y los Cavas de larga crianza, cremosos , elegantes e intensos.
