Hace poco menos de unos días se inaguró un bar-restaurante de tapas, muy famoso antes de su puesta en marcha por la singularidad de sus propietarios, muy mediáticos, quizás el más famoso de todos ellos y al cual le debemos, entre otras muchas cosas, que Barcelona, Catalunya, España y, en fin, todo el mundo, conozca la cocina tecno-emocional y moderna. Alabemos al Señor.
Por este acontecimiento fui solicitado para una entrevista en directo en el telediario de la noche de Barcelona T.V. Previa a mi presencia hubo una delicada atención por parte del equipo, ofreciéndome toda clase de atenciones y una conversación para derivar mis conocimientos y prepararle las preguntas sobre historia, clases, evolución y momento actual de las “tapas” en nuestra ciudad. Me indicaron que habían leído mi libro de las tapas y que les encantaba. Libro que pertenece a Plaza y Janés ( actual Mondadori) y que fue publicado en 1998.
La CONVERSACIÓN TELEFÓNICA DURÓ UNOS DIEZ MINUTOS y lo que yo expliqué suscintamente es que habían pasado casi doce años desde su primera edición y que por lo tanto había que remarcar unos puntos muy importantes ocurridos durante éstos años.
1º — De todo se puede hacer o llamar “tapa”. Eso lo han visto la nueva “troupe” DE COCINEROS MEDIÁTICOS. La experiencia después de conocer otras cocinas como la japonesa – logros del Extremo Oriente – mexicana y argentina, con medias raciones se convierten en”tapa-fusión”.
2º— A partir de los años ochenta previos a las Olimpiadas de Barcelona hay una eclosión del tapeo en nuestra ciudad. Si nos acordamos sólo existía en nuestra memoria las aceitunas rellenas, las patatas fritas, las latas de almejas y berberechos para hacer el vermut “amb l´oliveta” y la famosa “Gilda” traída del país vasco, que como el pueblo andaluz, se tienen tradición de comer de pié y apoyados los codos en el mostrador, entre griterío y compadrería. Las fritangas andaluza, chocos y chanquetes van entrando paulatinamente en nuestros bares del barrio que hay detrás del edificio de Correos hasta el final del Paseo de Colón. Los ciudadanos de más edad aún recuerdan que entre los cincuenta y setenta les gustaba ir al “Rompeolas” para comer los mejillones a la marinera o a la Plaza Real para degustar los calamares a la romana con el acompañamiento de cerveza a “triscapellejo”.
Sé que con los “rocíos” Andaluces se comenzaba a disfrutar del jamón de montanera y a beber manzanilla y que las patatas bravas inundaron los bares de juventud por su “bravura” y precio asequible. Los montaditos se llamaban “canapés” con nombres de artistas cinematográficos como por ejemplo un Trony Curtis era pan de molde con jamón país y queso. Los dátiles con tocino entreverado (bacon).
En el mismísimo 1992 se puso como gancho en el Moll de la Fusta algo que no tuvo mucho interés y que ahora no viene a cuento explicar. Fracaso y punto. Barren de establecimientos el barrio de la Barceloneta dedicados a los “tapeos” y las gambas del “Rey de la gamba” acaban siendo congeladas para abaratar el precio de tanta clientela.
3ª Mientras la pujanza de los grandes cocineros sube hasta los límites inimaginables con la renovación de la concepción de recetarios deslumbrantes. La cocina clásica, la cocina afrancesada, la cocina popular está dirigida a los pobres parias, a los denostados bolsillos y comienza la ciudad a ser un prostíbulo de bares dedicados a los turistas de bajo poder adquisitivo y las Ramblas se convierten en un latrocinio de precios por algo incomestible y nefasto en tema culinario.
4º— Fijense que de tanto estirar se ha roto el lazo que podía aunar la cocina tradicional y popular con la nueva tecno-cocina.
5º — Aquí falla algo. O ellos han fracasado como cocineros de una cocina de élite en sus restaurantes de postin o sus platos son de otra galaxia que se va muy lejos y es inalcanzable para los simples mortales.
6º — CONCLUSIÓN: ¡¡ Su refugio es la tapa !! La tapa es la vuelta a los callos, a las albóndigas con sepia, a los “soldaditos de Pavía”, al taco de tortilla de patatas, a la “cap i pota”, a la “ensaladilla rusa”, al taco de atún marinado, a las cazuelitas de gambas al ajillo y un sin fin de platos de la cocina popular. Un refugio natural, presentado con mucha elegancia, con flores incluídas y todo lo que ustedes puedan imaginar pero en realidad son UNAS POCAS lentejas con chorizo y muy buenas por cierto, a precio de oro, pero no dejan de ser lentejas.
7º— Yo sigo llorando por las croquetas. ¿por qué son tan despiadados con las croquetas? ¿ por qué son tan difíciles de encontrar unos buñuelos de bacalao no aceitosos ni gomosos? Esto sería digno de estudio para descubrir lo auténtico y no servir MALAS TAPAS ni rollos de maridaje con vinos de tres al cuarto y que se han de vender por interés de la bodega del día. Así estamos: otro “putiferio”
Llegados a este punto DE LA CONVERSACIÓN TELEFÓNICA PREVIA, al cabo de media hora justa pasada, me dicen que todo es fantástico lo que explico aunque me llamarán para otra ocasión. Si esto es libertad de prensa o de comunicación que baje San Francisco de Sales y lo suscriba.
RODRIGO MESTRE
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