No cabe duda que la belleza de Mongolia se debe ante todo a su naturaleza poco deteriorada por el hombre, y por tanto, en gran parte salvaje. Esta es una tierra dominada por las grandes estepas, altas montañas y el inmenso desierto de Gobi que conforma el decimonoveno país más extenso del mundo.
Algo más de 1.500.000 kilómetros cuadrados donde habitan tan solo 2.800.000 de personas, gran parte de ellas nómadas. El 90 % de los habitantes del país son de etnia mongol, descendientes en definitiva del gran imperio que dominó Asía a lo largo del siglo XIII. Y uno puede pensar que pocas cosas han cambiado desde entonces, pero nada más lejos de la realidad. De hecho Mongolia, con su capital Ulan Bator, es en la actualidad un país que se asoma con toda rapidez a la modernidad y en el que los caballos, que han formado parte de la vida de los nómadas mongoles, ha cedido el paso a los coches todoterreno ultramodernos.
Este desarrollo queda patente en todos los aspectos de la vida de los mongoles aunque hay que destacar el hecho de que hoy por hoy, la vida nómada sigue siendo un hecho en este inmenso país. Cuarenta millones de animales domésticos, entre reses, caballos, ovejas, camellos, yak y cabras, pastan libremente por toda la nación siguiendo las costumbres de hace cientos de años. Las familias acompañan a su ganado montando y desmontando sus “ger” (las tiendas donde viven) durante seis meses al año, o lo que es lo mismo, mientras el clima lo permita. Y esta vida nómada ha marcado en gran medida la gastronomía del país, que si bien ha cambiado durante las últimas décadas gracias a la importación de nuevos productos, todavía tiene sus raíces en tradiciones centenarias.
Una de las principales características de la gastronomía de Mongolia es su elevado contenido proteínico. En un país donde en invierno se alcanzan fácilmente temperaturas de -40º C, y donde la vida nómada requiere un importante ejercicio físico está claro que la ingesta de una comida rica en calorías es más que necesaria. Aún así, la gastronomía de este país puede sorprender al visitante ya que la cocina es relativamente variada y tiene importantes diferencias regionales y estacionales. Los platos preferidos están hechos a base de carne, en invierno y de productos lácteos en verano, pero encontramos también influencias de los países vecinos. Así, un producto habitual en la cocina mongola es el arroz y también los tallarines con los que se elabora una gran variedad de platos. Destaca también los sabores fuertes y las especias que se utilizan a la hora de cocinar. Es muy importante saber que las principales comidas del día son el desayuno y el almuerzo, dejando para la noche un plato más suave y menos calórico. Claro está que en la capital encontramos todo tipo de restaurantes con comida internacional mientras que si seguimos la huella de los nómadas tendremos que atenernos a sus costumbres.
Sin lugar a dudas a nivel internacional el plato más famoso y popular de Mongolia es el Steak Tartare. Dicen que el origen de este plato se sitúa en los guerreros tártaros que para ablandar la carne que debían comer, casi siempre cruda, la ponían bajo su silla de montar, y así, al cabo de algunas horas de cabalgadura, esta se quedaba machacada y comestible. El caso es que originariamente para este plato no se utilizaba la mejor carne, sino una de baja calidad que se cortaba en pequeños pedazos para poder masticarlos. Hoy en día se trata de un plato refinado que se sirve con especies y alcaparras en la mayoría de los restaurantes.
Otra de las grandes estrellas de la cocina mongola es el cordero, especialmente en las zonas de montaña ya que en el desierto lo que predomina es el camello y el caballo. Aún así el cordero tiene fama en todo el país y se prepara de muchas maneras diferentes. A veces en forma de guiso o asado sin ningún complemento. Sin embargo, a la hora agasajar a los invitados se prepara lo que se denomina “Khorkhog”, una especia de barbacoa mongola en la que se utilizan piedras calientes para cocinar el alimento. La carne de cordero es el ingrediente principal de este plato aunque en ocasiones también se utiliza carne de cabra. La carne es cortada en tiras, limpia de huesos, que son colocadas en un recipiente metálico, con tapa, alto y redondo. A la carne se le puede añadir también zanahorias, coles, patatas y un poco de agua.
Otro plato típico es la “Olla Mongol”, en la que se introducen tallarines, verduras y trozos de cecina, cocinando todo en breves minutos. En general este tipo de sopa, o guiso, es muy habitual y en ellas se pueden poner todo tipo de carnes, verduras, tallarines o arroz. Y si hablamos de platos populares no hay que olvidar el “Boortsog”, una especia de pastel de manteca relleno de carne y acompañado, o bien por la mañana o a media tarde, del tradicional “Suutei Tsai”, el té de leche salada, o el “Koumiss”, la leche fermentada.
Está visto que 40 millones de cabezas de ganado dan para muchas “ollas” y “sopas”, pero la leche de las yeguas, y otras hembras de animales, son también una fuente importante de productos alimenticios. Una base importante de la dieta de los mongoles es el “Byaslag”, el queso, el “Aruul”, los cuajos secos, el yogurt, el kéfir, o el “Arkhi”, licor de leche. Y, la bebida más conocida en Mongolia es el “Airag”, un fermentado de leche de yegua que viene a ser como la cerveza tradicional. Como consecuencia de la influencia rusa durante el periodo del Socialismo, el vodka ganó también mucha popularidad y en la actualidad hay tanto vinos como cervezas de importación. En Ulan Bator se pueden encontrar restaurantes de cocina tradicional, mientras que en las zonas más remotas, prácticamente no hay oferta gastronómica. Sin embargo a los aldeanos y a las tribus nómadas les encanta agasajar a los invitados “turistas” compartiendo su comida con ellos.
Texto & Fotos: Elisabeth Norell y Rafael Calvete
