Se trata de una nueva singlatura de Jordi Cruz en el que las técnicas vanguardistas no aparecen en primer plano sino que son instrumento interno para la elaboración de los platos.
L’Angle se encuentra enclavado en el Hotel Món dentro del complejo Món Sant Benet en las cercanías de Manresa. El complejo contempla rodeándola la maravilla románica del monasterio benedictino que la familia del pintor modernista Ramón Casas, bajo la dirección del aquitecto Puig i Cadafalch, convirtió en su residencia campestre. Además de las instalaciones hoteleras forma también parte del conjunto la fundación Alicia (Ali-mentación, cien-cia) que bajo la dirección de Ferran Adriá i del cardiólogo Valentí Fuster se dedica a la investigación de las novedades técnicas en la alta gastronomía y de la relación entre cocina y salud.
La vecindad con la fundación Alicia y el hecho de que Jordi Cruz, que se encuentra al frente de L’Angle, sea un joven cocinero que pese a su juventud ha obtenido ya innumerables galardones nos indica que estamos ante una cocina vanguardista. Ciertamente el restaurante, que parece despegar del edificio hotelero iniciando un vuelo, es también culinariamente una incursión en la modernidad. Encontraremos por tanto en sus platos el uso de las técnicas de la cocina más actual. En sus platos se usan los criofiltrados para la obtención de jugos puros mediante la coción negativa (-45º) o los destilados y las esencias. Pero estas técnicas están al servicio de la cocina y no constituyen su objetivo. Se trata de que las técnicas vanguardistas no aparezcan en primer plano, sino que sean instrumento interno para la elaboración de los platos. Tampoco existe en la oferta culinaria de L’Angle ningún sabor rompedor o provocativo. Todo lo contrario, estamos en el reino de la elegancia y la serenidad.
Jordi Cruz, que ya obtuvo una estrella Michelin en su anterior restaurante (Estany Clar) y la mantiene en el actual, ha llegado a una madurez en la que busca el equilibrio perfecto. Huye de lo contundente, como de lo artificioso. La elegancia suaviza cualquiera de sus preparaciones. Ciertamente se respetan los sabores en su versión del arroz negro o en la del filete de ciervo con foie-gras, pero el equilibrio y la contención es lo predominante. Igualmente hay que decir que destaca el sabor i el tecnicismo de unos “gnochi” de butifarra casi líquidos servidos de acompañamiento, pero tampoco aquí no hay ninguna estridencia . Este elegante equilibrio le permite ofrecer un muy largo menú degustación, camino de la perfección.
Es de esperar que en esta nueva singladura gastronómica Jordi Cruz continúe en su línea de éxitos. A la indudable calidad del cocinero ha de contribuir lo adecuado del marco para realizar una cocina que sea la elegancia de la vanguardia.
Butulus Fartus
