Mis quesos, mis primeros quesos, aquellos a través de los cuales descubrí el QUESO – siquiera fuese un queso de merienda de colegio y patada a seguir -, fueron los primitivos, de porciones, envueltos en “papel de plata” que había en casa.
Quesos de la década de los cincuenta que se mezclaban con los del pueblo y se guardaban en la alacena de la abuela, el Caserío – me fío – , Mahón, Zamorano, quesos que provocaban repetidos viajes por el pasillo del hogar hasta dar cuenta de ellos sin pensar en la consiguiente bronca para “el ratón sin cola” de la casa.
También estaban los camembert, los bries, edam -sombrero de copa-, los emmenthal y gruyère. Por entonces la gente iba a Andorra a comprar y a hacer cultura europea, como hoy se va a una gran superficie a aprovisionarse para todo el mes comprando lo que sale por la ventana mágica del aparato de televisión. Aquello tenía su gracia por la aventura que representaba ir escondiendo y disimulando dentro del vehículo los alimentos y elementos adquiridos que sobrepasaban lo permitido por las leyes.
El padre de familia se convertía en contrabandista por un día y su habilidad era muy comentada al regresar a casa por todos sus allegados en el “saber” ocultar, a los ojos de los guardias de la frontera, tanta compra. A veces se entraba de madrugada por una parte del país y se salía por otra en plena noche, provocando un largo rodeo de la ruta inicial, para no coincidir, aseveraban, con el personaje guardián que tenía aspecto de inquisidor , bajo el criterio de la señora de la casa, claro está.
Por entonces el pueblo comía de una forma y la burguesía de otra.
La gran revolución que hemos hecho es la revolución alimentaria. Ahora casi todo el mundo come fuera de su casa dos veces por semana, asimilando experiencias y sensaciones gustativas ; en aquellos años de nuestras abuelas no se iba al restaurante sino en casos muy señalados que se podían contar con los dedos de una mano.
Anotación:
Casi todo el mundo asocia el queso con el vino tinto, pero lo que la ortodoxia gastronómica manda son los vinos blancos secos, con o sin barrica, o los vinos blancos dulces. La sal en muchos casos no casa bien con el tanino que únicamente llevan los vinos tintos. Esta es la causa principal que abanderan los ortodoxos. Dicho todo esto, yo no renuncio al vino tinto en algunos casos y creo no cambiaré.
¿ Cuándo comencé a conocer los excelentes quesos nacionales? ¿Cuándo a compararlos con los quesos extranjeros?
Después del mes de mayo del ‘68, supongo. Antes de esta fecha , en nuestro país, había un queso uniforme para todos y otro especial y casero, que se elaboraba en cada zona al que pertenecía el pueblo de dónde era oriunda la familia y se lo enviaban por recadero, sin preocupaciones sanitarias ni envases “al vacío”. Los Roncal, Idiazábal, Cabrales y los de Villalón iban sobre seguro, honrados y petulantes, encerrados en su círculo muy restringido, hasta que vino el afán de la modernidad, que fue muy pronto, con la llamada sociedad de consumo.
Y como clase intermedia estaban los fáciles de elaborar con la excusa de la dieta , tipo fresco, los “mató”y “servilleta”; más adelante los difíciles por su presentación , sabor y aromas, los “afuega el pitu”, beyos, tortas extremeñas y , por último, los quesos que se expenden en las tiendas populares que proceden de fábricas al por mayor que hay funcionando para imitar los buenos – el queso manchego es el queso español más imitado en el mundo -, y así son ellos de malos, pero malos de verdad. Con esto, no quiero decir que todos los llamados quesos industriales sean de inferior calidad. Son quesos con menos peculiaridades.
Ahora se dice que estamos en el buen camino, y a esto le llaman “gastronomía”, que antes fue hambre y después pura nostalgia de felices recuerdos que dejaron los nuevos ciudadanos en manos de los viejos campesinos y pastores en su pueblo a principios del siglo XX, porque llevamos ya muchos años, desde la invasión francesa, ensayando una modélica puesta en escena de nuestra cocina, que es siempre la presente, y es una contradicción, es un sueño de algunos bajo los párpados de todos.
La moda de pedir queso, hoy, es clasista, no nos engañemos.
Por debajo del “farde” que nos preside, todo sigue igual. Todos sabemos que siempre han existido las épocas en que la burguesía ha jugado a sentirse proletaria, actualmente más, como queriendo llegar a la moda del miserabilismo público, que es el gusto por las cosas míseras, en la moda, el cine, en el arte y en la vida en general. ¿O al revés, el pobre quiere ser rico?. Como siempre, la duda ofende a todos. El gran lujo de la hija natural de la oligarquía es un queso “con olor a pies” degustado en el restaurante más “in” de la “city”, porque el tegumento de la vida, el olor de su ingesta, provoca al vecino y a la gente que antes le daba ascos, el descubrir un nuevo placer gracias al personaje que es muy entendido. Hoy casi todo lo debemos a la moda porque dicen allí está la armonía, el equilibrio y el rigor.
Placer, no por cultura, no por creencia. Placer por contagio. Aunque en nuestro interior digamos: ¡así reviente!.
Anotación
En los comedores públicos se pide poco queso.
RODRIGO MESTRE PARA CARTA VARIADA
