
Una receta de Adriana Payola, de Barcelona. Un elaborado plato, reinvención del caldo para disfrutar todo el invierno.
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS:
Para el caldo:
- 2 alas, un cuello y el "pedrer" del pollo.
- 2 "pelotas" de carne para caldo.
- 2 trozos de pié de cerdo o dos orejas.
- 2 "botifarres" negras.
- 1 rodilla de ternera .
- 2 huesos de espinazo.
- 1 rama de apio.
- 2 puerros.
- 3 zanahorias.
- 1 chirivía.
- 2 patatas grandes.
- 1 puñado de judías verdes.
- 1 puñado de guisantes o garbanzos.
- ½ coliflor.
- ½ col.
Para la gelatina:
- 1 sobre y medio de gelatina en polvo neutra.
Pel puré de patates:
- 2 patatas medianas por cabeza (para el caso 16 patatas).
- Mantequilla.
Además:
- 1 paquete de "galets" de navidad grandes.
- Sal Maldon.
- Palos de pincho largos.
PREPARACIÓN:
- Hervir el caldo durante unas tres horas con dos precauciones: hacer 8 albóndigas individuales con una parte de la "pelota" de caldo y hacerlas hervir dentro de una escorredera para recuperarlas y reservar; hacer hervir las "butifarras" negras con la precaución de pincharlas previamente con un tenedor para evitar que revienten y así poderlas recuperar enteras.
- Reservar las albondigas de "pelota". Pelad la "butifarra" negra y aplastarla bien con un tenedor. Reservar.
- Con ¾ de litro de caldo (reservar el resto) preparar la gelatina según las instrucciones y mezclar la "butifarra" negra desecha antes de que se enfríe. Reservar la gelatina en la nevera un mínimo de 3 horas.
- Llenar la base de 8 boles/copas altas con la gelatina de caldo y "butifarra" y dejad que coja temperarura ambiente.
- Hacer el puré de patata con mantequilla poco antes de montar el plato.
- Justo antes de montar el plato hervid los "galets" con la parte del caldo que habéis reservado y aprovechad para calentar ahí las albóndigas de "pelota".
- Para montar el plat acabad de cubrir los boles con el puré de patata aún caliente, una pizca de sal Maldon, y el pincho de albondiga de "pelota" y "galet" también caliente.
- Comedlo intentando mezclar todas las texturas y temperaturas.
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