La cocina es el proceso de elaboración que se da desde que el alimento aparece en la naturaleza hasta que alcanza su máximo nivel de sofisticación.
El Instituto Químico de Sarriá (IQS) acogió ayer una charla con Ferran Adrià. Bajo el nombre “Cocinando la Ciencia”, el afamado cocinero destacó la importancia del diálogo en la cocina para poder seguir avanzando en el desarrollo creativo de las técnicas gastronómicas.
Jaume Árboles, presidente de la Asociación de Químicos e Ingenieros Químicos del Instituto Químico de Sarriá y miembro del Patronato del IQS, presentó la conferencia agradeciendo el trabajo realizado por Ferran Adrià para mejorar la percepción de la química entre el público general.
Ferran Adrià, por su parte, quiso dar comienzo al encuentro recordando a los asistentes que la interacción entre ciencia y cocina, tan habitual a día de hoy, es en realidad un concepto extremadamente nuevo. “En cocina, no en alimentación, que es un error muy frecuente”, matizó. “La cocina es el proceso de elaboración que se da desde que el alimento aparece en la naturaleza hasta que alcanza su máximo nivel de sofisticación”, explicó el cocinero.
El centro pionero en el mundo en esta unión es la Fundación Alícia (Alimentación y Ciencia).
Gracias a ella, otros prestigiosos centros educativos y de investigación como Harvard, así como la gran mayoría de universidades americanas, ofrecen hoy en día en sus programas la posibilidad de estudiar y conocer el papel que juega la ciencia en la cocina. Pero el primer centro del mundo a ese respecto fue la Fundación Alicia, “y es algo de lo que podemos estar muy orgullosos”, quiso remarcar el ponente.
“A la hora de pensar en esta fusión de ciencia y gastronomía, la gente tiende a imaginar al cocinero vestido de científico, con probetas y todo” bromeó Ferran Adrià.
“Pero no es así: se trata sobre todo es una cuestión de diálogo”. A principios de los años 90, los científicos explicaban por qué sucedían las cosas en la cocina, pero los cocineros no hablaban entre sí. Es a partir del año 2000 cuando comienza a darse este intercambio de ideas y, a partir de ello, empiezan a plantearse cosas y a surgir nuevos proyectos. La unión empezó a dar sus frutos. “Lo primero que hicimos fue la primera gelatina caliente, en el año 1998. Se trataba de un concepto innovador porque, como explicó el propio Adrià, “hasta entonces la gelatina era gelatina: ni fría ni caliente”. “Años después aparece el concepto que revolucionó definitivamente el mundo de las texturas en la cocina“, cuenta Adrià. No tenía nada que ver con los sabores, sino con las texturas. “El nitrógeno líquido incorpora ese toque: el espectáculo. En todas las televisiones salía el nitrógeno líquido”, recordó el cocinero.
Ferran Adrià quiso aprovechar la ocasión para presentar a los asistentes algunos de sus nuevos proyectos. Uno de ellos consistirá en un centro creativo, equipado con los últimos avances tecnológicos, que se situará en pleno parque natural del Cap de Creus. La idea es crear un campus donde la gente pase varios meses investigando y desarrollando nuevas técnicas culinarias.
