Tanto Manel como Josep, las dos generaciones de la familia que están al mando de Raventós i Blanc, debatieron, expresaron o discreparon con nosotros sobre diferentes temas de los que son expertos.
Ver reportaje de la visita a las cavas
Durante la conversación con ambos miembros de la familia tratamos temas muy interesantes. El paseo por las viñas que hicimos con Josep Raventós sirvió de marco incomparable e ilustrativo para la entrevista que mantuvimos.
Respecto al debate sobre la importancia de la mano del enólogo o el agricultor en la creación de un buen vino o cava, ¿qué parte consideras más importante?
Yo creo que el campo, porque el campo es único y la bodega es copiable, osea, para hacer un gran vino necesitas un gran trabajo de vid y un gran trabajo de bodega, pero para hacer un vino único yo creo que el campo tiene un papel fundamental porque le otorga la autenticidad.
¿Innovación o tradición?
Yo creo que la innovación es más importante que la tradición. Aquí en la casa la base de la tradición ya existía y cuando mi padre se planteó el proyecto Raventós i Blanc se fijó como objetivo tener un producto puntero a base de innovación. Ya sabéis que en el mercado del vino existe un excedente tremendo a nivel mundial y sin carácter e innovación no se puede hacer nada positivo. Las nuevas generaciones aún estamos más concienciadas de esta necesidad sin perder las raices que te dan tipicidad y un lugar en el mundo, tan global.
¿Cómo trabajáis el campo?
Trabajamos con diferentes técnicas y nunca se para de mejorar. Ahora mismo, en esta parcela, aplicamos la ‘poda al cordón’ a estas vides de Macaveu. Lo hacemos dejando una rama por cada lado y dejamos hierba entre las líneas, de esta forma creamos una competencia entre la hierba y cada planta para obtener una uva más pequeña, más concentrada para el vino que tenemos planificado. Aquí empezamos realmente el diseño del vino. Luego seguiremos controlando el calor para cortar más o menos las hojas, creando el suficiente espacio para que ventilen adecuadamente y evitar enfermedades, etc…. Eso si cada variedad tiene una manera diferente de comportarse en la vid, de madurar, de conservar ácidos, azucares, aromas, etc…
¿Cuál es el secreto para crear un vino combinando diferentes parcelas, tipos de uva, técnicas ,etc…?
Es una ventaja trabajar con las variedades autóctonas como base porque conociéndolas tan bien, puedes llegar a formar ese cava que quieres ofrecer. El Macaveu te aportará frescor, el Parellada delicadeza, el Xarel·lo te aportará estructura y si juegas bien estos factores puedes tener un cava muy equilibrado. Si quieres ofrecer un cava con mucha estructura, más graso y con volumen puedes crearlo. Para mi deben tener sabor, aroma y ese toque de nariz sin perder la estructura.
¿Utilizáis algún tipo de técnica ecológica?
Por ejemplo estamos usando difusores de feromonas para la polilla del racimo, mientras que históricamente se hacía con insecticida. Esto desconcierta a los machos para que no se apareen. Es algo más caro pero atacas directamente a la polilla y dejas que el resto de insectos y bacterias favorables sigan su labor. De esta forma se deja al equilibrio natural la lucha sostenible que se da en circunstancias normales en cualquier ecosistema. A otro nivel tambien hemos variado el tratamiento de los restos de poda que quemamos, mientras que antes se dejaban como alimento para la tierra y generábamos hongos, que había que tratar con productos, que secaban la madera. Otra forma de tratar hongos es con la planta de nabos, y de hecho por estos ejemplos que os he puesto y el resto de técnicas que utilizamos somos la primera finca en Catalunya con el certificado de Viticultura integrada.
Una vez acabada la visita y presentada la gama de Raventós i Blanc, pasamos a una sala donde realizamos la cata en compañía de Manel Raventós, el cabeza de familia. Con él también salieron a colación temas intreresantes y algunas anécdotas muy ilustrativas tanto de todo lo que hemos relatado como del estado del mercado del vino y el cava.
¿Qué efectos o propiedades adquiere un cava según la técnica de elaboración empleada?
Tenemos la ventaja que podemos jugar muy bien con las épocas y los tipos de uva. Debido a las variedades, si tenemos unos días lluviosos o muy secos o con cualquier contratiempo podemos esperar a su punto justo.
¿La denominación Brut Nature es sinónimo de calidad?
Para mi es más importante la añada y haber conseguido el tipo de cava que nos hemos propuesto, que la denominación Brut nature. Había un pacto anteriormente para que el brut nature fuera el mejor de cada bodega. Después entró la competencia y la parte comercial con un ‘todo vale’. Así hemos llegado a encontrar Brut natures inbebibles, eso sí a 2 euros. Hace 40 años la calidad no era importante porqué el mercado no estaba maduro, así que lo que importaba era sacar el cava, porqué tampoco se exigía nada más que brindar. Poco a poco se fue evolucionando hacia la creación del Brut Nature como estándar de caldiad, hasta que ha sucedido lo que estamos hablando y ahora ni es distintivo, ni bueno, ni malo; hay que guiarse por otros criterios. Éste desconcierto es fatal para el sector.
¿Cuál es su mejor producto?
Para mí, por sus propiedades, el mejor es Manel Raventós, pero esto depende de cada uno y sobretodo del momento. Ahora mismo, en la cata y sin una buena comida eligiría el Elisabet. Además, no debemos olvidar que cada persona tiene sus gustos personales y que además Manel Raventós es un cava con una pequeña producción, mucho trabajo y con un precio bastante alto, no al alcance de todo el mundo. Yo disfruto de la misma manera de Hereu… pero cada cosa a su momento y para la persona que corresponde.
¿Qué parcela del mercado estáis ocupando?
Hay que tener en cuenta que el 97% de los cavas que se venden es para brindar sin dar mucha importancia nada más. Nosotros intentamos llegar a la pequeña parte que puede apreciar esa calidad y por suerte cada vez hay más personas interesadas en esto. De hecho nuestro cliente es la restauración, bodegas y tiendas de calidad que nos explican el producto. Ahí hay una tarea fuerte nuestra de formación y de contacto con los distribuidores.
¿Es importante recibir premios en el sector?
Justamente uno de nuestros cavas, el Elisabet, ha ganado durante varios años diferentes premios en Madrid Fusión, cosa insólita dentro de la categoría de espumosos teniendo en cuenta el tipo de competencia a la que nos enfrentamos.
- Crónica de la Visita a las Cavas Raventós i Blanc en Carta Variada
