Vuelve del 17 al 20 de abril de 2009 Slow Fish in Genoa (Italia), organizado por Slow Food y la Región de Liguria. El evento internacional de periodicidad bienal totalmente dedicado al mundo de la pesca y a su problemática.
En esta cuarta edición se instala en un espacio de gran encanto: el nuevo pabellón de la Feria de Génova, que se asoma directamente al mar y ha sido proyectado por el arquitecto Jean Nouvel.
En Slow Fish, a través de simposios, encuentros, laboratorios y degustaciones se habla de producción pesquera sostenible y consumo responsable en lo que respecta al mar y a los ecosistemas acuáticos.
La educación del gusto que ayuda al consumidor y al mar
A nivel europeo, el pescado fresco y descongelado a granel representa la inmensa mayoría de la compra doméstica de productos pesqueros: el 52,9% en volumen y el 52,5% en valor, seguidos a gran distancia por las conservas y semiconservas (20,1% – 19,8%) y el ultracongelado (15,3%). Datos Ismea –Ac Nielsen del 2006.
Pero al comprar pescado fresco el consumidor se encuentra frente a una problemática variada. En primer lugar, las irregularidades en el etiquetado de los productos pesqueros detectadas en el mercado. La norma europea (CE 104/2000) entrada en vigor el 1 de enero de 2002 prevé que las cajas de mercancía a la venta lleven bien a la vista tres informaciones: la denominación comercial de la especie, el método de producción (pesca o criadero) y la zona de captura o de piscicultivo. Según los datos de la Guarda Costera italiana referidos a controles efectuados en 2007, por ejemplo, el no respeto a las normas de etiquetado constituye el 55,9% del total de las violaciones constatadas (342 de 612). Siguen el no respeto a las normas higiénico-sanitarias (31,9%) y a la talla mínima (12,9%).
De esta situación se desprende lo difícil que es para el consumidor obtener la información necesaria para una compra consciente y segura.
Otro problema es la homologación de la oferta. Son 266 las especies de animales acuáticos comestibles que viven en el Mediterráneo (fuente Aic), pero frente a esta inmensa variedad, poco más del 10% (unas treinta) se encuentran con cierta regularidad en los mostradores de las pescaderías. Las especies que dominan el mercado son la dorada, el pez espada, el atún y la lubina.
Se hace, pues, necesario ampliar los horizontes del consumidor, brindándole la posibilidad de conocer y elegir entre la numerosa tipología que el mar ofrece. Esto tendrá una repercusión positiva en la salud y en la cartera, pues muchas especies “olvidadas” por los mercados poseen unas notables cualidades nutricionales y, justamente por ser poco pescadas, están presentes en abundancia y a precios contenidos.
El consumo de escasas variedades implica, además, graves consecuencias en el impacto ambiental de la pesca. Un estudio publicado por la revista Nature sostiene que entre las 29 especies que pescamos con mayor frecuencia, 10 se han reducido a menos del 10% respecto a hace cincuenta años. Y es que el no diversificar la oferta supone una carga enorme para algunos stocks pesqueros, perjudicando los ecosistemas y la biodiversidad de mares y ríos.
Por estos motivos en Slow Fish se presenta más central que nunca el papel de la educación del gusto, hecha realidad de un modo práctico y divertido.
El personal shopper
En Slow Fish la novedad importante es representada por un experto que acompaña al público entre los mostradores del mercado, para descubrir la inmensa variedad de peces que habitan el mar, destacando justamente aquéllos que, pese a ser poco conocidos, resultan excelentes en la cocina. Pequeños grupos de personas visitan el mercado del pescado fresco ayudados en la compra, y recibiendo también ideas prácticas e inteligentes sobre cómo cocinar lo comprado. El personal shopper está dedicado a todos los visitantes de Slow Fish que deseen volver a casa con un poco más de consciencia, y con el pescado ideal para la cocina. Es necesario hacer la reserva en www.slowfish.it, donde puede encontrarse también toda la información sobre la iniciativa. La duración de cada compra guiada es de aproximadamente una hora y tienen lugar el viernes, sábado y domingo a las 11.30, a las 15 y a las 18 horas, y el lunes a las 11.30.
Pensa che mensa (Piensa qué comedor)
Para aproximadamente el 40% de la población italiana (unos 20 millones de ciudadanos), al menos una comida diaria se realiza fuera de casa, mayoritariamente en estructuras de restauración colectiva. Urge, pues, dedicar atención a estos temas con proyectos dirigidos a los comedores escolares, hospitalarios y de empresa.
Slow Food considera que la comida diaria tiene que responder a criterios de agradabilidad, salubridad, sostenibilidad ambiental y social, independientemente del lugar y de la modalidad de consumo. Ya en el Salone del Gusto 2008 se han celebrado los encuentros Pensa che mensa, para que los expertos y operadores del sector debatieran sobre los temas más candentes de la alimentación en la restauración colectiva. En Slow Fish las citas son dos.
Oggi in mensa: acciuga o pangasio? (Hoy en el comedor: ¿anchoa o panga?) quiere detenerse en cuál es – y por qué – el producto que se utiliza en el comedor, preguntarse qué puede ofrecernos el Mar Mediterráneo y si existe la posibilidad tecnológica (de conservación y transformación) para abastecer a la restauración colectiva con un producto fresco semielaborado. El panga se ha convertido en poco tiempo en el pescado más utilizado en los comedores escolares y de empresa en Italia. Procede del delta del Mekong, llega congelado y tratado con tripolifosfato, un aditivo químico que mantiene las carnes compactas. El precio es competitivo (a su llegada a Italia cuesta menos de 1 euro el kg), y el hecho de que sea comercializado en filetes lo hace de aspecto atractivo, permitiendo despacharlo fraudulentamente como mero o lenguado. El problema es que las cualidades nutricionales del `panga son escasas. La anchoa, de calidad más que comprobada, bajo costo y procedencia local, ¿puede ser, por ejemplo, una alternativa válida?
Tra il mare e la mensa c’è di mezzo il mercato: come salvare ambiente, portafoglio e palato? (Del mar al comedor hay un trecho… de mercado: ¿cómo salvar el medioambiente, el bolsillo y el paladar?) Partiendo del retrato robot del producto «tipo» utilizado en los comedores, se investiga en la posibilidad de proporcionar unos parámetros que describan un producto apto para las exigencias de la cocina colectiva y más sostenible desde el punto de vista ambiental, y que se introduzcan en las fichas merceológicas y en las reglamentaciones.
Viernes, de 15 a 17 horas, Tra il mare e la mensa c’è di mezzo il mercato: come salvare ambiente, portafoglio e palato?
Sábado, de 15 a 17 horas, Oggi in mensa: acciuga o pangasio?
Se desarrollan en el espacio dedicado a la comida cotidiana, en la planta baja del pabellón B.
Master of Food
El Master of Food Navigati al mercato e in cucina (Navegados en el mercado y en la cocina) se articula en dos fases: la primera está dedicada a la compra guiada por expertos y contempla una introducción a los problemas del sistema marino y de localización del producto pescado, criado y congelado; la segunda prevé una actividad práctica, con la transformación gastronómica y la degustación.
Las clases se dan en el espacio dedicado a la comida cotidiana, en la planta baja del pabellón B, en el aula Master of Food. Consultar la página www.slowfish.it para los horarios.
¿Qué peces capturar?
Pero también se puede educar jugando. Para ello se ha pensado el espacio ¿Qué peces capturar? Una forma de hacer accesible a todos, de modo interactivo, unos temas muy complejos: se trata de un recorrido lúdico-didáctico, capaz de encauzar unos contenidos científicos a través de un lenguaje sencillo y atractivo, proponiendo algunos consejos que conduzcan a unos buenos hábitos cotidianos a la hora de comprar. El juego, dividido en diferentes áreas temáticas que ponen de manifiesto un hábito bueno o un problema, lleva al visitante a reflexionar y a expresarse sobre temas como: las consecuencias de los métodos de pesca o de la contaminación del estado de los mares; las técnicas de pesca sostenibles y las que no lo son; las opciones de compra responsables contrapuestas a las perjudiciales para el medioambiente y para quienes viven del mar.
En la planta baja del pabellón B, el área permanece siempre activa y accesible durante el horario de apertura del evento (de viernes a domingo de 11 a 23 horas; el lunes de 11 a 20 horas).
La anchoa en el mar de las maravillas – ¿Gusto o equivocado?
En Slow Fish se encuentra también L’alice nel mare delle meraviglie, un programa estudiado especialmente para los escolares, donde éstos aprenden a limpiar el pescado a través de una experiencia táctil-sensorial apasionante, y finalmente a cocinarlo y a degustarlo. O bien Gusto o sbagliato?, dedicado a los visitantes más pequeños, pensado para dar a conocer los alimentos partiendo de los sentidos. Al final de cada recorrido, se ofrece a los participantes un tentempié a base de pescado.
Las actividades del espacio L’alice nel mare delle meraviglie quedan reservadas a los estudiantes de primaria y primer ciclo de secundaria. Tienen lugar el viernes y el lunes, empezando a las 9.30, 10, 11, 11.30, 12.30, 13, 14 y 14.30; el sábado empiezan a las 9.30, 10, 11 y 11.30.
Están previstos dos encuentros para visitantes de 6 a 13 años: el sábado y el domingo a las 15.30 y a las 17 horas. Para participar es necesaria la reserva previa, escribiendo a prenotazioni.educazione@slowfood.it.
Iniciativa puesta en marcha en colaboración con Acquario di Genova y AGCI Pesca.
El itinerario Gusto o sbagliato? Está dedicado a chicos menores de 13 años que visiten Slow Fish con sus familias. Tiene lugar el viernes: de 11 a 13 horas y de 14.30 a 18; el sábado y el domingo de 11 a 13 horas y de 15.30 a 20 y el lunes de 11 a 13 horas.
