Lo mejor está por venir. Sí. Las referencias que teníamos hace más de cincuenta años, actualmente, son más cercanas y ricas, presentes y vivas, ya que de toda la cocina ancestral, desde la cocina francesa hasta el menú turístico español todo quedaba lejano y mortecino.
Ciertamente estamos atravesando una situación favorable a todo lo que se refiere al mundo culinario público. Hemos pasado de una explosión cultural moderna e inmediata al sentido del gusto con la regla de calidad y precio que no debió despreciarse nunca a un encuentro profesional con la cocina que permanece arraigada a nuestra forma de entender la vida. La modernidad ha provocado la búsqueda de lugares con buena predisposición en sus servicios totales y se sigue manteniendo como una obsesión diaria para mucha gente, cada vez menos, o tal vez huir de la cocina urbanita e ir a la cocina rural cada fin de semana.
Encontrar un lugar que nos agrade y nos satisfaga es un placer propio que inmediatamente queremos hacer partícipes a los demás. Con o sin fortuna, actualmente, todo el mundo tiene alcance mediático y el poder convertirse en crítico o crónico de cocina y servicios de un establecimiento dedicado a la hostelería, con el comentario subjetivo de su única visita la mayoría de las veces y emular, con sueños y fantasías (también mala leche) a los grandes periodistas y escritores que fueron, hace años, líderes de opinión, agabachados muchos y celtíberos pocos, pontificando que en todas partes se comía mejor que en casa. Todo lo contrario que sucede actualmente, tanto da, porque somos muchos con la necesidad de comer fuera y de locales abiertos son la tira ( en cada manzana y lugar se han multiplicado por seis en treinta años) establecimientos, bares, panaderías, y todas las «ías» para visitar. A los interesados restauradores ya les va bien. A la mayoría der gastronómadas les va peor al ser un acto perentorio que es alimentarse o un suceso de comer y cenar fuera de casa para subsistir y no tener que llevar el bocadillo en bolsa como antaño aunque, según parece, estamos comenzando un ciclo que renacen los temas de mucho pan y pocas nueces.
Debo explicar la razón del título. Nos has faltado en varios años el sentido común. Las crónicas eran demasiado orgullosas por «lo nunca visto». Las técnicas novísimas y las deconstrucciones se olvidaron que la comida carece de reglas respecto a la expectación del que come. Los gustos son variados, pero existe la sospecha fundada de que la cultura, la civilización y las crisis conforman también los gustos. La sociedad cada vez hace más estragos entre sus clases. Ocurre lo mismo con la selectividad en los libros, en el cine, en el teatro o en el arte en general. Los mayores depósitos de cultura en un individuo, se corresponden con una mayor selectividad de todas esas cosas. Por eso la comida no tiene solamente como misión satisfacer las exigencias orgánicas, sino la de promover la delectación y provocar nuestra memoria de los cinco sentidos marcados desde nuestra infancia. Hay gulas animales y gulas cultas. De la misma manera que hay alcohólicos vulgares y alcohólicos exquisitos. Por eso la cocina es una ciencia que tiene mucho que ver con el ser humano y con la rica variedad de los individuos sin tener que hacer una revolución diaria.
La cocina casera tiene la autenticidad de la tradición con el resultado que en muchos hogares, fondas, mesones y restaurantes de nuestro mundo cercano han existido verdaderos cocineros o cocineras de platos admirables. Una cosa es la simplicidad del alimento y otra es el sabor, el gusto y la textura del m ismo una vez elaborado. En nuestro país se distribuye el crédito culinario por zonas y regiones. Como siempre de nuestro mundo lejano, la élite y su pedantería nos traen la cocina de la sofisticación. Ya van desapareciendo aquellas cartas enormemente atractivas en cuanto a la descripción de los platos. Eran, son, cartas literarias que te ves obligado a preguntar en lo que consiste todo eso y después fiarte del consejo. En algunos restaurantes delato postín ya han suprimido las cartas y es el propio jefe de cocina, maestro o «dueño cocinero mediático» el que te suelta el verso para luego rematar la jugada con el «señor de los vinos» que pretende, maridar, casar o vender lo que interesa. Se llegó al surrealismo. Confieso que yo estoy fuera de estas predilecciones. Mis platos sencillos, auténticos, sin sofisticación, pero con el concurso de varios componentes son muchos y los sé cocinar por mi dedicación a este círculo culinario maravilloso a la que toda mi familia pertenece. Sí, soy cocinero por contagio. Ahora comienza a despuntar otra vez. Mejorada y agradecida nos da el placer a los que hemos sido pacientes, valerosos y no cursis. El sabor, el tino o el tono, y el logro de toda esta cocina del siglo pasado no es brillante solamente por la mezcla de elementos y su elaboración sino por salvar todas las pruebas que las hambrunas por la escasez de alimentos, las crisis, la posguerra, la nueva cocina y las indignidades de una minoría selecta de dineros ajenos la pretendía castigar.
