El restaurante Shibui apuesta por convertirse en abanderado de la milenaria cultura del sake. Para la presentación de su nueva carta contó con el apoyo del Cónsul general de Japón en Barcelona, Hiroyuki Makiuchi y del sommelier Roger Ortuño.
El restaurante japonés Shibui presentó su nueva carta de sakes con una bella ceremonia de tradición milenaria, el Kagami Viraki que consiste en romper con un martillo un tonel de madera lleno de sake, (y que corresponde a cortar la cinta en occidente cuando se inaugura un espacio). Para dicho ritual contó con la presencia la presencia del cónsul general del Japón en Barcelona, Hiroyuki Makiuchi y de Roger Ortuño, embajador de buena voluntad de la gastronomía japonesa y somelier de sake titulado por el SSI de Japón y fundador del directorio www.comerjaponés.
Roger expuso en una master class los origenes, virtudes y secretos del sake, un producto que como explicó muy bien no es un licor ni un destilado si no un fermentado del arroz en varios pasos. Primero se se prepara el arroz (dejando solo su nucleo duro) y luego se cultiva sobre el un moho y toma el nombre de moji en un proceso complejo de tradición milenaria. En el universo sake hay cientos de bodegas y productos, de distinta graduación, sabor y porcentaje de arroz pulido y con variedad de sabores .
(Foto izquierda: El cónsul, su mujer, roger ortuño y candido martinez, dtr de shibui rompen la tapa del tonel de sake en la ceremonia kagami viraki. Fotos de iñigo Somovilla)
(Foto central: Candido Martínez, el cónsul de japón y su mujer y Roger Ortuno)
Los tipos básicos de sake, en orden de aumento de calidad, complejidad y precio son:
- Honjozo-shu con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
- Junmai-shu literalmente «vino puro de arroz», hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90’s, el gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.
- Ginjo-shu ,con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento.
- Daiginjo-shu con un 50-70% de arroz pulido quitado.
- Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
Tras ello se presentaron las 10 variedades de sake que componen la nueva carta en las que hay sabores y precios para todos los gustos.
