España, un país de gran tradición olivarera Las claves para aliñar aceitunas en dos sencillos pasos Aceitunas aliñadas: uno de los platos más populares entre importantes escritores de la antigua Roma. Sergio Fernández muestra aliños sorprendentes para cada momento.
España es un país con una gran tradición olivarera. Por esta razón, la aceituna de mesa tiene un peso indudable en la cultura gastronómica. Es una de las tapas más habituales en los establecimientos hosteleros, que a menudo sirven las que están aliñadas siguiendo el patrón tradicional de la propia región en la que se ubican. Entre los ingredientes más comúnmente utilizados, figuran tomillo, limón, naranja, ajo, laurel o cebolla.
Una preparación 100% natural
Las aceitunas para aliñar pueden ser verdes o negras y pueden prepararse en tres modalidades: enteras, rajadas o machacadas. Las enteras se conservan durante más tiempo y su sabor es más suave frente a las rajadas o machacadas, que duran menos tiempo y adoptan sabores más intensos, ya que los ingredientes que las aromatizan penetran más en la pulpa del fruto.
La preparación artesanal de las aceitunas se compone de dos fases: endulzar y aliñar.
- a) La primera está centrada en eliminar el amargor y, para ello, se somete a las aceitunas a sucesivos lavados con agua y a una posterior inmersión en salmuera.
Es conveniente utilizar recipientes de barro esmaltado o incluso plástico. En ningún caso deben emplearse utensilios metálicos. Si se desea elaborar aceitunas rajadas, se deberá realizar dos cortes longitudinales a cada oliva. Si por el contrario, se opta por las machacadas, se procederá a golpearlas con un mazo de madera sobre una superficie rugosa. Otra posibilidad, es endulzar las aceitunas enteras.
A continuación, se introducen las aceitunas (rajadas, machacadas o enteras) en el recipiente cubierto de agua. Es imprescindible cambiar el agua diariamente durante unos diez días aproximadamente. Transcurrido este periodo, se añade la sal (la cantidad que permita que flote un huevo crudo). Se repetirá este proceso durante tres días. Antes de pasar a la segunda fase, el aliño, hay que probarlas para asegurarse de que han perdido su amargor.
- b) Aliñar: se selecciona los ingredientes y se colocan en capas intercaladas con aceitunas, siendo la del aliño la última de todas.
Aliños históricos
El arte de aliñar las aceitunas es una tradición de tiempos remotos que se ha mantenido hasta nuestros días, especialmente en determinadas regiones olivareras. Uno de los primeros aliños de aceitunas del que se tiene constancia es el que se realizaba en Grecia donde solían aliñarlas con miel y vinagre, dándole un sabor muy dulce, acompañadas con hinojo, ruda, apio o laurel.
En la Roma del siglo I, el autor latino Columela describe otro tipo de aliño que consistía en machacarlas y lavar posteriormente en agua caliente. Por último, las sumergía en salmuera con hinojo, mosto fresco y lentisco. Otros escritores que dejaron por escrito sus aliños, en sus obras sobre agricultura, fueron Paladio y Catón.
