La profesión de cocinero tiene tanta antigüedad y prestigio como la propia cocina y en nuestros días más aunque en Grecia , que se complacía en agrupar las cosas u hombres de mérito de siete en siete tuvo también los siete cocineros de la Hélade:
Agis de Rodas, especialista en asados y horneados de pescado; Nereo de Quios, que superó con creces el sabor y textura de la sopa de congrio; Cariades de Atenas, famoso por la forma de tratar, presentar y aderezar los huevos; Lamprias, que destacó por la “sopa negra”; Aftoneto, uno de los primeros chacineros del mundo; Eutino, que elevó las lentejas a la categoría de “medicinales” , y , por último, Aristón, cultivó un recetario para preparar platos en los que estuvieran presentes las doradas salvajes de mar. Todo está escrito por Ateneo de Naucratis, en anotaciones breves pero dejando muy claro la admiración que sentían muchos hombres de bien en la Antigua Grecia por la profesión de cocinero. Una profesión de hombres libres y de lo que hoy llamamos profesionales liberales.
Gracias al libro de Lorenzo Millo “Gastronomía”, nombre amojonado para los que confunden necesidad de alimentarse decentemente y profesionalidad para alegrar y enriquecer este menester diario del ser humano, adjudicándole dicha palabra ostentosa de un trabajo digno, elevarlo a la categoría de ¡! arte ¡¡, mientras para los que padecen el aliento débil de la inanición, es una necesidad inalienable y que muchos deberíamos colaborar en erradicar del mapa. Pues bien, como decía, he podido enriquecer algunos hechos históricos de la tradición culinaria de casi veinte siglos con el libro de Don Lorenzo.
Todo ello viene a cuento al conocer a un joven jefe de cocina, no llega a la treintena,
cuyo “currículo” corto pero muy denso dentro del Grupo Soteras, sí, sí el Grupo Soteras que, actualmente, dirige, Santiago Soteras Jr. al jefe de cocina joven ha sabido darle el justo premio de la libertad de acción en un hotel muy elegante y moderno y un comedor minimalista, decorado con mucho gusto por su sencillez y con una oferta exquisita de platos. El nombre del cocinero es Marc Fibla Ayza que desde el año 2003 mueve con destreza a un grupo de jóvenes ante los fogones que se interesan por su filosofía culinaria y su actitud ante la vida profesional. A Marc y a su equipo les interesa una cocina real, palabras textuales, con raíces tradicionales y productos cercanos, sin ostentaciones artificiales ni texturas imposibles de conseguir sin aparatos provocadores, química o aderezos artificiales, y continua explicando que la labor más importante es ir resaltando la cocina fresca y natural.
Todo fue un cúmulo de felicidad gastronómica,
por un servicio impecable y una honradez por el precio de los platos que fueron recomendados para esta cena. Un consomé con un poco de Xerés a la antigua usanza para entrar en calor, caliente, muy caliente y sabroso. Unos rizos de hortalizas variadas preparadas con un aliño muy sugestivo y la recomendación del pescado del día: ¡ un tronco de “lluerna” fresca ¡ (la pieza era de tres kilos en canal)- en castellano se denomina pez rojo o cabezón- pescadito muy utilizado para fondos de pescado de roca, sopas y caldos marineros, tiene mucha espina por su pequeñez y es difícil de encontrar en el mercado una pieza de este peso, grosor y frescura. Marc, la horneó al natural, en su perfecta cocción, en su punto, de sabor extraordinario, fue un festival que se remató con una selección de quesos catalanes que redondearon los aromas, sabores y texturas de todo el servicio. Por cierto, una atención en el comedor muy cuidada, dirigida ,como jefe de rango y “maître”, por Sonia Jiménez y un equipo joven, atento y cuidadoso en todos los detalles que distinguen el buen hacer de los profesionales. ¡ Que dure ¡.
- Hotel Bel Air:
- Paseo Marítimo, 169.
- 08860 Castelldefels.
- e-mail belair@ grup-soteras.com
Rodrigo Mestre
