Gracias a los árabes se extendió por toda la península y la palabra arroz es un vocablo adaptado del árabe “arruzz”. En la época romana era conocido como comida excepcional por su exotismo. La utilización de la harina de arroz fue el primer paso importante en nuestra cocina de los siglos XV y XVI, por las recetas que ofrecía el famoso “menjar blanc”, este plato de origen catalán o valenciano conocido en toda Europa, que era una crema espesa que se obtenía a base de pechugas de gallina, arroz, almendras y azúcar. Se comía como postre en las mesas de gente pudiente.
Quizá con el abaratamiento de las especias debido al descubrimiento del Nuevo Mundo, los cocineros villanos comenzaron a forzar su imaginación y de este “manjar real” hacia el siglo XVII llegaron a elaborar el arroz con leche como simple plato, sin tropezones y para gente más humilde.
Según dicen los entendidos, eruditos de pluma conocida y gastronómadas de paladar fino, el mejor que se ofrece en nuestra piel de toro es el de la cornisa del norte de España y sobre todo el de Asturias. La calidad de la leche, la elección del arroz, la justa medida del dulzor equilibrado con el perfume de la canela y el quemado posterior, como si de una crema catalana se tratara, pueden ser las distinciones de otros excelentes arroces con leche en los que las amas de casa infunden como ángel de la guarda el secreto tradicional de sus mayores.
He probado con piel de limón, con piel de naranja, con y sin canela, con un toque de miel de romero, con unos tropezones de fruta almibarada, pero lo que es la base (arroz, azúcar y leche) y el punto de cocción en lo fundamental, sólo algunos privilegiados dan en la diana de tener un pariente cercano, sabio en arroz con leche, o una mano experta que sepa cocinarlo como los ángeles.
Lo he visto comer con ansia, caliente y templado; lo he comido frío con glotonería y a pesar de que ahora parezca como cosa extraña que el arroz se tome como postre, así se comía en los siglos XII, XIII y XIV como describen los manuscritos hispanoárabes.
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