El queso suizo Appenzeller® debe de su sabor característico e intenso a una salmuera especial con la cual se roza durante los meses de maduración. Esta salmuera se compone de una mezcla de hierbas que sólo conocen dos personas en todo el mundo. El queso suizo Appenzeller® se elabora esencialmente con leche cruda de vacas alimentadas en plena naturaleza en el cantón de Appenzell, o como muchos dicen: Appenzellerland, un paisaje idílico entre los Alpes y el lago de Constanza situado en el noroeste de Suiza. También se produce en algunas zonas de los cantones de St. Gallen y Turgovia. La leche cruda que se utiliza para la elaboración del queso Appenzeller® procede de vacas que comen pastos, heno y hierbas directamente de los prados por donde pacen libremente. Además, se trata de un queso apto para intolerantes a la lactosa y el gluten.
Durante los meses de maduración, las ruedas de Appenzeller® (6,7 kg aprox. cada una) se rozan regularmente con el famoso «Sulz», una salmuera especial compuesta por más de 25 hierbas, raíces, hojas, pétalos, entonces y cortezas. Esta mezcla, se guarda bajo clave y únicamente la conocen dos especialistas de la Fassina Emil Ebneter & Co, donde se produce y se distribuye a los maestros de las queserías donde se elabora el Appenzeller®. Años atrás, cada quesería elaboraba su propia mezcla hasta el 1960, cuando todos los queseros llegaron al acuerdo de utilizar la misma receta.
El Appenzeller® y su salmuera, están protegidos a niveles nacionales e internacionales. Como en el caso otros quesos suizos, el Appenzeller® se elabora de la manera tradicional y artesanal respetando las estrictas normativas de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza. Es por eso, que morder un trozo de queso suizo es morder la naturaleza.
Quesos de Suiza: Los mejores quesos, famosos en todo el mundo
Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza del ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.
Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben la leche dos veces al día, acabada de ordeñar, para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.
La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para traer el sello de su región quesera. De este modo, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.
