Ángel Palacios este año representa a España en el Concurso gastronómico Internacional Bocuse D’Or que se celebrará en Lyon entre el 27 y 28 de enero.
El Diccionario de la Lengua Española define al cocinero como la persona que tiene como oficio guisar y aderezar los alimentos. Sin embargo, Ángel Palacios va mucho más allá en esta definición porque, según dice, “hay a día de hoy un señor como Ferrán Adriá, que a parte de ser una bellísima persona es un genio en la cocina, y que lo que está creando son formas de trabajar y de estudiar. Los cocineros ya no se dedican solo a pelar patatas y echarlos a la sartén sino que lo que están haciendo es estudiar y examinar los productos física y químicamente. Analizan la composición de la patata, su comportamiento en las diferentes cocciones, las diferentes formas de cocinarla y cual de ellas es la mejor. Y España ha sido pionera en todo este estudio gastronómico”.
Y no cabe duda de el cocinero es hoy por hoy un manipulador de alimentos de gran prestigio con una imagen de glamour al estilo de las “top model”. Porque las sesiones fotográficas son interminables, tanto de ellos en su cocina, como fuera de ellas, y por supuesto también de sus platos, donde la iluminación tiene que ser perfecta para no ensombrecer un milímetro de la creación del artista. Así que Ángel Palacios, que este año representa a España en el Concurso gastronómico Internacional Bocuse D’Or que se celebrará en Lyon entre el 27 y 28 de enero, nos recibió en medio de una de esas sesiones fotográficas que intentan captar la perfección de sus creaciones.
En julio del año pasado se celebró en Oslo la preselección europea de este evento gastronómico. Ángel quedó en el puesto número 14 por lo que en principio no quedó clasificado para el Certamen Mundial pero la retirada de Bélgica supuso la incorporación de España en la lista de participantes. La actuación española en Oslo no dejó muy buen sabor de boca pero ahora Ángel asegura que “esto es suerte, la suerte me ha tocado la espalda y de pronto estamos ahí.”
Ángel Palacios nació en Barcelona y mientras otros niños aspiraban a ser grandes estrellas del fútbol el soñaba con ser cocinero. Después de estudiar hostelería en su ciudad natal completó su formación junto con algunos de los grandes cocineros como Martín Berasategui y Sergi Arola. Actualmente está al frente de la cocina de La Broche de Madrid al tiempo que se está preparando para este gran campeonato y sin duda el concurso internacional de gastronomía más importante del mundo. Una carrera a contrarreloj en la cocina y en la que España nunca ha tenido mucha suerte. ¿A que se debe esto?
“Bueno yo creo que muchas veces vamos con la mentalidad equivocada y a pesar de que hemos participado en todas las ediciones desde que se creó en 1987, pues a veces no entramos en el concepto de lo que ellos buscan. Creo que el error nuestro es intentar demostrar, hacer ver que España tiene los mejores cocineros y restaurantes del mundo. Falta un poco de humildad por nuestra parte”.
Bueno, pero se supone que los franceses también barrerán para su casa.
“La verdad es que no debemos olvidar que este concurso es como Eurovisión pero en la cocina. Evidentemente todos sabemos que hay países como Portugal o Andorra que siempre nos votan pero que aquí no participan y claro, no nos pueden votar. Así que algo de cierto hay en eso de que también los franceses barren para su casa”.
¿Y que supone para un cocinero participar en un concurso de estas características y también de esta importancia?
“Para cualquier cocinero esto es un reto, sobre todo a nivel personal. Lo que diferencia a este concurso de otros es que tiene mucha repercusión mediática por lo que estar aquí representa el reconocimiento de una carrera y una forma también de culminar la experiencia. Además hay muchos compañeros, 24 países en total, de todos los continentes, y lo más importante es participar, divertirse y conocer gente”.
¿Y como ha sido hasta ahora la preparación para este concurso, con Juan Mari Arzak al frente del equipo español y Francisco Roncero como entrenador? ¿Cómo ha sido y está siendo el entrenamiento?
“Lo primero que se hizo fue asignar un equipo de trabajo y esto es la primera vez que se hace en España, ya que los cocineros españoles que han participado hasta ahora no han contado con un equipo de estas características. Todos los países del mundo que participan en el concurso lo tienen y es importantísimo ya que los que estamos con las manos en la masa, en este caso yo y mi colaborador Víctor necesitamos desconectar de todo lo que es el concurso. Tenemos que centrarnos en otras cosas como los productos, las técnicas de cocción, el plato y sobre todo no tener fallos. Para el resto de las cosas que rodean el concurso, lo que es el viaje, entrevistas, el diseño de la bandeja, productos que puedes llevar, etc. para eso tienes al equipo. Además nos hemos dado cuenta, y en eso hemos fallado, de que tienes que ir con una historia, tienes que ir a contar una historia. No sirve de nada ir solo a cocinar porque lo que esperan es que cuentes una historia. Estamos ahora definiendo los detalles de nuestra historia y es lo que al final vas a plasmar en la bandeja. Ese plato y emplatado es la historia que has ido a contar”.
En esta edición tenéis que preparar bacalao fresco con gambas y vieiras, todo de Noruega y también carne Angus de Escocia, presentado en doce raciones en bandeja y dos en plato. Todo ello en procesos muy complicados y por ello todo el mundo asegura que este concurso es mucho más difícil que los demás.
“Bueno, este es mi primer concurso pero bueno en las fases anteriores si vi que era difícil y ahora en la mundial supongo que será rizar el rizo. Te ves sometido a una gran presión,sobre todo a mucha presión ambiental. Imagínate, es como un gran estadio de baloncesto con miles de personas, porque hay miles de personas con banderas y trompetas, gritando y cantando para apoyar a su equipo. Tienes desde luego que aprender a desinhibirte de eso”.
No oír desde luego a los seguidores de los demás equipos y al mismo tiempo seguir una normativa que es de lo más estricta ¿verdad?
“Este desde luego es un concurso en el que respetan mucho las normas. No puedes cocinar nada antes, no puedes llevar precocinados porque tienes que hacerlo todo ahí y en cinco horas. Puedes elegir tus piezas de pescado y carne, están expuestas en una gran mesa en la entrada y cada cocinero elige las que más le gustan. En el fondo son todas iguales pero bueno, todo esto forma parte de la puesta en escena. Y una hora antes de tu turno te hacen un “check food”, que es algo así como un control para ver que no llevas nada de lo que está prohibido, algo ya precocinado por ejemplo. Lo único que puedes llevar es la verdura pelada y limpia y también las salsas pero no reducidas con el vino. Estas realmente muy limitado. Es una auténtica carrera porque en cinco horas tienes que cocinar y realizar todo el despliegue que ellos esperan de ti”.
¿Y vuestro as bajo la manga, cual será?
“Nuestros mejores productos, sin duda alguna. El mejor aceite de oliva, las mejores frutas y verduras y más cosas que guardaremos para esos días. Al fin y al cabo la calidad del producto es lo que importa. Aunque también es cierto a pesar de lo que digan que la presentación es importantísima. De hecho puntúa más la presentación que el sabor de lo que hayamos cocinado. Y es que hay que tener en cuenta que estamos cocinando segundos platos , platos principales, lo que significa platos calientes y es muy difícil conseguir buenas presentaciones en caliente, por las texturas y las formas. Y ellos lo que premian en parte es lo que te hayas complicado en cada plato”.
Los productos estrella en España, como el aceite de oliva, la buena huerta, las frutas, los vinos, etc. que deberían ser los productos estrella de todo el mundo, pero no es así. Es como si no supiéramos introducir nuestros productos en los mercados internacionales.
“A mi me preocupa mucho. He estado trabajando año y medio en Estados Unidos y es desde luego preocupante. Cuando vamos a las tiendas gourmets, la mayoría de los productos son Italianos, asiáticos, franceses y encontrar españoles es difícil y si los encuentras son caros. Es un problema nuestro de siempre aunque cierta responsabilidad la tienen también las administraciones y la política que debería ayudar y favorecer la exportación de nuestros productos gourmet. Por otro lado también tenemos que amoldarnos a las normativas de otros países, forma de etiquetado, envasado, etc. Ahí tenemos mucho que aprender todavía”.
En total, en el Bocuse D’Or 2009 participarán 24 países, tres de ellos de Sudamérica. Teniendo en cuenta de muchos de los productos que consumimos hoy en día tienen su origen en los diferentes países sudamericanos, que llegaron aquí gracias a la conquista, ¿que puede hoy en día aportar la cocina iberoamericana?
“Creo que tiene mucho que aportar. Estamos en un siglo en el que aunque existan fronteras cada vez se están rompiendo más. De América viene mucha gente para hacer prácticas en las cocinas española y nosotros vamos también mucho a sus países para aprender. Intentamos estar informados de todas las nuevas técnicas y productos que se hacen tanto aquí como ahí. Y cada vez se ve mucho nivel en todos los países. Ya no solo se habla de cocineros europeos sino también de cocineros de otros continentes”.
La Broche está ahora en manos de Ángel Palacios, un establecimiento que antes tenía sus estrellas Michelin pero que se ha quedado sin ninguna, ya que se las ha llevado Arola a su nuevo establecimiento. ¿Esto preocupa?
“Claro que me preocupa porque siempre duele algo, pero era algo que esperábamos. Sabíamos que nos iban a quitar las estrellas lo que no entendemos es porque nos han quitado de la guía, porque nos han excluido. Nos han expulsado directamente. Por otro lado no viene del todo mal porque es una forma de empezar de cero. La Broche de Madrid inicia una nueva andadura. Nos toca trabajar lo más duro posible para seguir manteniendo la calidad de este restaurante. Además no trabajamos para la guía Michelin, trabajamos para el cliente. Hemos conseguido un buen equipo de trabajo, trabajamos todos juntos, involucrando a todos porque esto no es un restaurante de una persona, es un restaurante de un gran equipo desde el metre, pasando por los camareros, el equipo de cocina y el sumiller”.
Este restaurante está además en un hotel, pertenece a una gran cadena hotelera. Es como si los hoteles últimamente se están preocupando especialmente por cambiar esa idea que se tenía hace ya décadas de que en los hoteles la comida es bastante mediocre.
“En la hostelería ha habido cambios radicales a todos los niveles. Ahora los clientes cuando van a un hotel no solo buscan el lujo en las habitaciones o en la atención, sino que buscan el lujo en una serie de detalles, entre ellos lo restaurantes. Y eso implica que necesitan cocineros que les de una firma a ese restaurante. Pero que no se nos olvide que somos los cocineros los que necesitamos realmente a estas grandes cadenas para poder realizar nuestro trabajo, nuestro sueño, hasta donde queremos llegar. Si tienes una gran cadena hotelera que apuesta por una marca gastronómica, eso para cualquier cocinero es como si le hubiera tocado la lotería. Para mi es como si me hubiera tocado el gordo de navidad. Yo ahora mismo estoy jugando a las cocinitas en el restaurante. Y es cierto porque si no fuera por la apuesta del hotel no podría tener abierto el restaurante. Con la crisis de hoy no podría afrontar todos los gastos”.
Entrevista de Elisabeth Norell
