Su local ha consolidado su influencia en muy poco tiempo gracias a su apuesta por renovar constantemente la cocina marítima. «Prefiero utilizar los productos sólo cuando sea su momento, su temporada, sino perdemos calidad»
E.N.: Un espacio minimalista y acogedor gracias a su cálido colorido saluda al comensal del Restaurante Alejandro. En el fondo una gran cristalera que da paso a la bodega donde se vislumbra parte de las entradas, unas 250, incluidas en la carta de vinos seleccionada por el sumiller Agustín Sancho. En el lado opuesto otra gran pared de cristal que nos lleva a la cocina y gracias a la cual podemos participar directamente del trabajo de Alejandro y su equipo. Dicen que este cocinero es un apasionado del mar y de sus productos y a lo largo de su trayectoria así lo ha ido demostrando, evolucionando en cada momento hacia placeres culinarios cada vez más vanguardistas pero sin perder el sabor genuino de la tradición marítima.
A.S.: Si, la verdad es que el restaurante lo puse aquí precisamente por eso – nos comenta Alejandro – Me gusta sobre todo trabajar con productos del mar, el pescado, el marisco, realmente con todo lo que viene del mar.
E.N.: El “aquí” de Alejandro se refiere al Paseo Marítimo de Roquetas del Mar, justo enfrente del Mediterráneo, un mar con el que el joven chef mantiene una relación casi conyugal. Y es así como este joven chef ha visto cómo su local ha consolidado su influencia en muy poco tiempo gracias a su apuesta por renovar constantemente la cocina marítima. Este entorno privilegiado, las vistas al mar y la calidad de sus pescados y mariscos son los pilares fundamentales de su éxito y lo que ha llevado al Restaurante Alejandro a estar considerado como el establecimiento restaurador más elegante y exclusivo de Almería, por no decir de gran parte de Andalucía. ¿Cómo se consigue esto en tan poco tiempo, en tan solo dos años?
A.S.: Bueno pues empezando por la cocina, haciendo una cocina correcta con buen producto, luego teniendo un local cómodo y bien organizado, y sobre todo con buen servicio. Es el conjunto del restaurante, es decir el enclave, el servicio y luego nuestros productos y los platos que ofrecemos. Todo eso es el secreto. Estamos además en un lugar privilegiado, en el puerto deportivo de Roquetas donde la clientela, no cabe duda, es estupenda.
E.N.: Alejandro apostó por su establecimiento hace ahora dos años. El primer aniversario, cuando su Restaurante ya era un éxito, lo celebró con unas jornadas gastronómicas que denominó “Homenaje a mis amigos”. Durante varias jornadas pasaron por su cocina amigos y cocineros de la talla de Julio Reoyo, del Mesón de Soña Filo, en Madrid, Pepe Solla, del Restaurante Solla, de Pontevedra, o Daniel Rosado y Víctor Trochi, del Restaurante Skina, de Málaga. Fue una gran fiesta gastronómica tanto para los cocineros como para los comensales. Y ahora ya se está preparando el segundo aniversario. ¿Cómo será?
A.S.: Supongo que haremos como el año pasado cuando celebramos el primer año de apertura del restaurante. Invité a algunos amigos con los que he trabajado antes en otros lugares de España. Fue muy divertido y creo que vamos a repetir. Nos reuniremos y cocinaremos. La fecha todavía no la sé pero supongo que será en enero o febrero. De momento se que tengo un buen número de amigos que estarán dispuestos a venir a celebrar este segundo aniversario.
E.N.: Seguro que lo pasarán fenomenal, al igual que el año pasado. Y eso a pesar de la crisis. Una situación económica que ha hecho que muchos restauradores, incluyendo aquellos con varias estrellas Michelin, se hayan replanteado el menú para los clientes. ¿En vuestro caso que es lo que se os ha ocurrido?
A.S.: Nosotros hemos preparado un menú que servimos durante la semana, mediodía y por la noche, que llamamos menú express y que es bastante completo aunque el precio no es demasiado excesivo. Tiene un par de aperitivos, un primer plato, un pescado o una carne, un postre, café agua y tres copas de vino, por un precio de 45 euros con iva. Es un menú como veis muy completo, destinado a satisfacer al cliente, tanto por motivos económicos como por motivos de tiempo. Hay que tener en cuenta que durante los días laborables no disponemos de tanto tiempo para comer. Este menú express es por tanto rápido, completo y está bien de precio. No lo servimos, sin embargo, durante fin los fines de semana. Claro que en estas fechas, a pesar de la crisis damos importancia a los productos buscando algo especial como la angula, la trufa blanca del Piamonte. Aunque supongo que este año habrá menos alegría que otros años debido a la economía. Afortunadamente yo tengo mi clientela que espero que no se haya resentido de los problemas económicos. Y aún así, a pesar de las dificultades, creo que debemos reinventar la alegría.
E.N.: La cocina de Alejandro se basa estrictamente en el producto de temporada y en lo que los trasmallos traen a la lonja de Roquetas de Mar cada día y que el mismo chef selecciona. La cesta de la compra es porta tanto un aporte personal del cocinero. Pero ahora ¿Os complica la vida la crisis a la hora de hacer la cesta de la compra?
A.S.: Pues la verdad es que si porque a la hora de llenar la despensa y la nevera hay que tener en cuenta no comprar en exceso y al mismo tiempo no asegurarse de que nunca falte de nada. Y estamos hablando de productos perecederos, muy perecederos, así que la compra es mucho más compleja. Yo me encargo personalmente de la compra, me acerco todos los días a la lonja, que la tengo enfrente. Voy todas las mañanas así que lo tengo más fácil que otros compañeros. No hay grandes distancias, conozco a todos y ellos a mí y saben el nivel de calidad que quiero.
E.N.: Tu cocina, Alejandro, puede considerarse como un santuario de la experimentación. Te gustan sobre todo los productos de temporada, los pescados frescos, y las materias primas que se encuentran en la lonja varían diariamente. Eso significa, sin duda alguna que todos los días ofreces algo nuevo y tienes que improvisar y sorprender al comensal. Esto requiere una poderosa imaginación con ideas culinarias nuevas de forma constante. Me imagino que esto condiciona también el menú casi a diario.
A.S.: Si lo condiciona, y mucho, porque yo busco en cada momento del año ese gran producto de temporada. Y como decías, me ciño mucho de lo que hay en la lonja, y la pesca es la pesca, no todos los días entra el mismo pescado, ni la misma cantidad ni calidad. Esto hace que el menú tenga que ser muy variado. Hoy a lo mejor tengo un lenguado de primera en mi casa pero mañana, cuando vuelvas con un amigo para que lo pruebe, no lo tengo. Tendré otro pescado de gran calidad y temporada pero no el mismo. Esto desde luego implica que mi menú esté muy condicionado a lo que encuentro en el mercado, en esa lonja a la que acudo a diario.
E.N.: Sin embargo, hay platos que siempre están en la carta y que son la esencia de este establecimiento y de la cocina de Alejandro. Encontramos por ejemplo algunos clásicos como la ensalada de vieiras y jamón ibérico con vinagreta de tomates secos, el ajo colorao, una crema típica de Almería que se elabora con patata, cebolla, tomate y pimientos rojos secos, el salmonete con ajoblanco o el mollete de panizo y ortiguillas de mar. Esto en cuanto a lo salado y si miramos al dulce ahí está la crema quemada con chocolate caliente y helado de plátano o el helado de arroz con leche y cítricos. Sin duda todo un lujo para el paladar. Además debemos tener en cuenta que hoy en día hay grandes cultivos. Piscifactorías, invernaderos y todo tipo de innovaciones para evitar, precisamente, que las temporadas culinarias sean tan estrictas.
A.S.: Es verdad que ahora no tenemos los problemas de antes cuando no podíamos conseguir a lo largo del año los mismos productos. En estos momentos, y todo el mundo lo sabe, solo hace falta acercarse a cualquier mercado, tenemos los mismos productos, o casi los mismos productos en cualquier época del año. La sandía, por ejemplo, la podemos conseguir tanto en verano como en invierno. Pero si hablamos de la calidad tenemos que hacer una reflexión. Porque el sabor de la sandía de verano no tiene nada que ver con el de la sandía de invierno. Es solo un ejemplo y por eso a mi me gusta ceñirme a los productos exclusivos de temporada. Mi línea, la que a mí me gusta seguir, está en buscar ese producto de temporada que está en su mejor momento. Porque es justamente entonces cuando su sabor es más intenso y su calidad muy superior al que tiene fuera de temporada. Los productos están ahí a lo largo del año pero yo prefiero utilizarlo solo cuando sea su momento, su temporada, para mantener los sabores de antes, los de toda la vida. Para mi, sino hago esto, perdemos en calidad.
E.N.: Estamos en Andalucía con sus productos peculiares. Pero si hablamos del norte ¿cómo es la calidad de sus productos?
A.S.: Depende naturalmente del producto y creo que la disputa entre productos del norte y del sur está de más. Porque ahí hay cierto tipo de marisco que aquí no se dan por lo que desde luego son de mucha más calidad de los que nos llegan aquí. Pero aquí hay cosas que ellos no tienen. Por ejemplo la gamba roja, la gamba blanca, la quisquilla, la orteguilla, por citar unos pocos. Además, para mí es más importante la frescura del producto que la procedencia. Aunque no siempre claro, pero si en la mayoría de los casos. También es verdad que hay cierta diferencia en los productos dependiendo de cómo y de que se alimentan. Y luego hay que tener en cuenta que cada mar tiene sus problemas. El anisaquis por ejemplo se da más en mares abiertos que en el mediterráneo aunque también aquí tenemos algunas especies más afectadas que otras. De todas formas en el Mediterráneo tenemos unos productos excelentes.
E.N.: ¿Y que peculiaridades tiene la cocina andaluza en general y la de Almería en especial?
A.S.: Habría que destacar que estamos hablando, en general, de una cocina de productos muy humildes, sobre todo la almeriense. Aquí en Almería como había pocos productos, sobre todo en la época de nuestras abuelas que tenían muy poco, había que buscar otras fórmulas para reinventar a diario cada plato. Para ello se utilizaban mucho las especies, como el comino, o diferentes tipos de harina. Para comer todos los días lo mismo pero que parezca diferente había que agudizar el ingenio. Creo que la cocina de Almería ha sido siempre de pobres y con productos muy humildes. Y esto al mismo tiempo y a la larga ha resultado ser una ventaja porque teníamos poca variedad de productos pero aún así los platos resultaban muy sabrosos. Se usaba mucho el pimiento seco, el tomate seco, la almendra, la picada (almendra y pan frito), Eran pequeños trucos para condimentar y resaltar el guiso.
E.N.: A pesar de su juventud, Alejandro Sánchez lleva media vida entre fogones. Diez años de duro entrenamiento en distintos fogones de nuestro país como Doña Filo, Casa Solla, La Broche, etc., tiene su recompensa. Le cautivó la cocina moderna y su intuición junto con su curiosidad le ha convertido en un cocinero amante de la creatividad pero sin perder nunca el punto de partida, la cocina tradicional, que llena de acertados toques particulares. Un trabajo que enfrenta, al menos aparentemente la cocina tradicional con la de vanguardia. ¿Por cual de las dos te decantas?
A.S.: Todo depende del comensal, de la zona y del restaurante. Si alguien quiere algo muy nuevo y si consigue reservar una mesa, pues ahí está, sin duda alguna El Bulli. Aquí en Roquetas, en la zona donde yo trabajo, el cliente quiere novedades pero no grandes experimentos. Yo lo que hago es utilizar los productos del mar con técnicas nuevas pero buscando siempre la base de los sabores de la zona, esos tradicionales de toda la vida. Mis clientes valoran la presentación, el juego de formas y colores, y les gusta siempre alguna sorpresa. Pero básicamente lo que más valoran es el sabor y quieren los tradicionales, esos a los que se ha acostumbrado su paladar. De todas formas hay que destacar que gracias a cocineros como Ferrán Adriá, Quique Dacosta o los hermanos Roca, que han hecho un gran trabajo de investigación e innovación, la cocina española se ha puesto a la vanguardia de la cocina internacional. Hace 30 años, cuando un cocinero de cualquier sitio quería destacar, cuando quería hacer una cocina de élite, se iba a Francia y copiaba lo que hacían los franceses. Ahora mismo lo que está pasando es que la gente viene de fuera para ver que estamos haciendo los españoles para llevarlo a su país. Y eso se lo debemos a Ferrán Adriá y a otros tantos que han estado innovando e reinventando la cocina.
E.N.: Son desde luego los grandes innovadores de la cocina española, todos ellos además con estrellas en la guía Michelin. ¿Cómo buen cocinero se anhela una?
A.S.: Yo creo que si porque es el pago, el reconocimiento que recibes por el esfuerzo que haces. Nosotros lo valoramos porque es el premio del trabajo que hacemos a diario. Desde luego el primer premio es el cliente que disfruta de tu trabajo en la cocina, el primer premio es que al cliente le guste y que repita, eso es lo más importante, pero luego una estrella en la guía Michelin siempre se es un valor añadido.
Entrevista con Alejandro Sánchez por Elisabeth Norell
