Las buenas cocineras aconsejaban que para doblar una tortilla a modo de libro en una Sarten, se lleva poco a poco hacia el borde (por el lado del mango) hasta que sobresal-ga. Luego se le da un golpe seco de delante hacia atrás a fin del que el borde se doble.
Por último, se repite la operación en sentido contrario, dando un golpe seco en el mango de la sartén para que el otro borde se doble por sí solo sobre el grueso de la tortilla. Una vez la tortilla doblada, no hay que olvidar naparla con un pincelito con un poco de aceite o de mantequilla fundida para darle un aspecto brillante y con el fin que no se reseque si hay que reservarla un tiempo para comerla.
Trucos, historias y mucha fantasía van alrededor de las tortillas.
NADIE SABE EL ORIGEN DEL PORQUÉ A LA TORTILLA DOBLADA O ENVUELTA SE LE LLAMA A LA FRANCESA Y A LA PLANA A LA ESPAÑOLA
Existe una imaginación diabólica para la mezcla, acompañamiento, relleno o producto de las tortillas. De la más humilde con ajo recién pelado y cortado con perejil fresco y aromático hasta el as de oros de las tortillas que es la de patatas (solo patatas) podemos escribir con detalle las acompañadas con chorizo y pimiento choricero; las de patata, cebolla y pimientos asados ; las de jamón serrano y salsa de tomate espesa; las de uno y mil quesos, secos, cremosos, rallados, mezclados; la célebre tortilla a la paisana con verduras, hortalizas y dados de patatas todo ello hervido, escurrido y salseado; la tortilla a la diabla, picante con parmentier de patata; las de calabacin, alcachofas o berenjenas, todas llenas de una pasión por los re cuerdos infantiles de merendolas o desayunos festivaleros.
Secretos guardados de si los condimentos y rellenos se baten directamente con los huevos o primero se echan a la sartén los huevos batidos y cuando empiezan a cuajar se
les añade el resto removiéndolo todo ya con el calor. A gusto. Que si hogaza de pan , que si barra de cuarto, con tomate o sin tomate. ¿Qué hay mejor que la duda ante la sapiencia de saber los gustos de los que se la van a comer?
Que la tortilla es un elemento indiscutible de nuestras ditas, lo pone de manifiesto, que incluso hay establecimientos dedicados exclusivamente a la creación de tortillas.
En Barcelona,dirigido por Joan Antoni Miró, podemos degustar más de 100 tortillas distintas en el establecimiento Les Truites (c/ Reus.22);tortillas clasicas como la de patatas, o tortillas más originales como, de cocido, de pollo, de turrón…si,si…de turró; o tortillas para dias especiales como la de Sant Valentin o la de Sant Jordi.
Seguro que en ningún sitio se rompen más huevos que en Les Truites.
Múltiples recetas recogidas en un libro publicado hace un par de años ( L’art de fer Truites) por editorial Edicions i Propostes Culturals Andana.
CON UN PAR DE HUEVOS
Y hablando de libros, este es el título de una obra maestra de J. Carlos Capel y que se lee en un plis plas.
Trucos, historias, recetas y diversión. Ante todo ganas por aprender por ejemplo esta maravilla de huevos escalfados que nadie se atreve hacer porque no le salen a la primera y entonces ya no hay segunda, ni tercera. Es muy habitual que los huevos escalfados queden mal. Sin embargo, es muy fácil que queden bien siguiendo estos consejos.
Debe procederse poniendo en la cacerola como máximo tres huevos.
Se pone cada huevo en una taza de café, se acerca ala superficie del agua y se vuelca de golpe, a ras del agua en ebullición. Es muy importante respetar este movimiento rápido. Al darle la vuelta a la taza de golpe, la clara del huevo cae al mismo tiempo que la yema y la cubre, mientras que si se vierte el huevo en el agua inclinando la taza , la clara se sumerge en el fondo del agua.
A continuación, durante todo el tiempo de cocción del huevo, se dobla con cuidado varias veces la clara sobre la yema con ayuda de la espumadera. Una vez finalizada la cocción ( máximo tres minutos) se sumergen los huevos en agua helada para detener en seco la cocción.. Se acicalan las tiras de la clara con unas tijeras.
El agua de la cocción debe ser acidulada o sea que se le añade vinagre de alcohol, pero en ningún caso se sala, pues la sal intensifica el proceso de coagulación de la clara en finos filamentos.
Si se casca el huevo directamente sobre el agua, prescindiendo de la taza de café u otro utensilio se sumerge el huevo con cáscara en el agua hirviendo un segundo para contraer la clara. Un segundo si no la clara se adhiere y es un desastre.
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La tortilla de Rodrigo Mestre
