Una receta de Adriana Payola, de Barcelona. Un elaborado plato, reinvención del caldo para disfrutar todo el invierno.
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS:
Para el caldo:
- 2 alas, un cuello y el «pedrer» del pollo.
- 2 «pelotas» de carne para caldo.
- 2 trozos de pié de cerdo o dos orejas.
- 2 «botifarres» negras.
- 1 rodilla de ternera .
- 2 huesos de espinazo.
- 1 rama de apio.
- 2 puerros.
- 3 zanahorias.
- 1 chirivía.
- 2 patatas grandes.
- 1 puñado de judías verdes.
- 1 puñado de guisantes o garbanzos.
- ½ coliflor.
- ½ col.
Para la gelatina:
- 1 sobre y medio de gelatina en polvo neutra.
Pel puré de patates:
- 2 patatas medianas por cabeza (para el caso 16 patatas).
- Mantequilla.
Además:
- 1 paquete de «galets» de navidad grandes.
- Sal Maldon.
- Palos de pincho largos.
PREPARACIÓN:
- Hervir el caldo durante unas tres horas con dos precauciones: hacer 8 albóndigas individuales con una parte de la «pelota» de caldo y hacerlas hervir dentro de una escorredera para recuperarlas y reservar; hacer hervir las «butifarras» negras con la precaución de pincharlas previamente con un tenedor para evitar que revienten y así poderlas recuperar enteras.
- Reservar las albondigas de «pelota». Pelad la «butifarra» negra y aplastarla bien con un tenedor. Reservar.
- Con ¾ de litro de caldo (reservar el resto) preparar la gelatina según las instrucciones y mezclar la «butifarra» negra desecha antes de que se enfríe. Reservar la gelatina en la nevera un mínimo de 3 horas.
- Llenar la base de 8 boles/copas altas con la gelatina de caldo y «butifarra» y dejad que coja temperarura ambiente.
- Hacer el puré de patata con mantequilla poco antes de montar el plato.
- Justo antes de montar el plato hervid los «galets» con la parte del caldo que habéis reservado y aprovechad para calentar ahí las albóndigas de «pelota».
- Para montar el plat acabad de cubrir los boles con el puré de patata aún caliente, una pizca de sal Maldon, y el pincho de albondiga de «pelota» y «galet» también caliente.
- Comedlo intentando mezclar todas las texturas y temperaturas.
